高中优秀教材-食品营养与化学1张柱万、吕德飞.docVIP

绪 论 一、食品营养与化学的基本概念 “民以食为天”，食物是维持人体生命的基本条件营养摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程 营养素的来源主要是天然的动植物。不同的食物其营养素的组成和含量都不同，而且并非每种食物都含有符合人类“营养”的全部营养素。人体对营养的需要是指营养素而并非各种食物，食物在营养学上的重要性在于它们所含的营养素。认识营养素的种类、性质，来源及功能，对我们选择、搭配和利用各种食物，保证机体健康，达到营养健康的目的是非常重要的。 4、营养价值（nutritive value） 营养价值是指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量的多少及其相互比例是否适宜。在自然界没有任何一种食物含有人体所需要的全部营养素。所以将多种食品科学合理的搭配食用，构成均衡膳食才能使膳食中含的营养素得到互补，满足人体正常的生理需要。 6、食品卫生（food hygiene） 我国《食品工业基本术语》定义食品卫生是为防止食品在生产、收获、加工、运输、销售等各个环节被有害物质（物理、化学、微生物）污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。 食品卫生是为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因有毒有害物质污染食品而对人体造成危害，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病，以及使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。 二、食品营养与化学的内容及方法 摄取食物是人及一切动物的本能，而正确合理地摄取和利用食物则是一门科学。营养就是研究合理利用食物以满足人体需要，促进生长发育，增进健康，提高机能，防治疾病和延年益寿的科学。是研究可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量和安全的科学。营养研究的主要内容：人体需要的营养素；不同生理状况以及不同劳动条件下的营养素需要量和供给量；各类食物的营养价值及其在加工烹调中营养素的变化、损失与保存问题；食品污染、食品腐败变质对人体健康的危害和预防；使用食品添加剂食品包装材料及食具卫生食物中毒及其预防，食品卫生监督管理；食品。食品营养与卫生所研究的内容既有密切的联系，又有区别，二者不可偏废。只有科学地处理好二者的关系，才能增进健康，预防疾病等。营养的研究2006年大闸蟹、“红心鸭蛋”、多宝鱼食品安全事件频发。如果以WHO标准（年龄、体重、身高）来衡量国小儿最突出的问题是体重不足，在农村可高达20%～25%，在部分边远山区高达60%在一些大城市中出现营养过剩，如高脂、高热量膳食，心血管疾病有上升趋势，城市中有5%儿童超体重。 我国5岁以下儿童佝偻病的发生率很高，1岁以内婴幼儿总发病率达62%我国各种人群每日钙的摄入量仅占需要量的50%。由于铁的摄入不足，导致我国0～4岁婴幼儿贫血发病率很高，在长江流域的个别农村甚至高达82.7%。 2亿多人贫血营养是指导人们科学的饮食。。膜技术在乳制品加工、果蔬汁加工、制糖工业、发酵工业、粮油加工和酶制剂生产领域维生素强化剂代乳粉、面包饼干人造奶油、调制奶油乳饮料氨基酸强化剂主要用于强化面包、饼干等谷类食物无机盐类用于饼干和婴儿食品。近年来又出现蛋白质类强化剂，如粉状大豆蛋白质、脱脂奶粉、鱼粉、棉子蛋白粉、酵母蛋白粉等。全球约有亿人正在遭受着微量营养素缺乏的危害受食盐加碘可降低%碘缺乏病的启发，全球营养改善联盟一直致力于通过推广食物强化项目，改善全球的微量营养素缺乏状况。在食品企业中实施对改善我国食品卫生状况、提高食品安全性和保障食品安全，具有广泛而深远的意义。涉及安全的所有方面（从原材料、种植、收获到最终产品），可降低产品损耗。可最大限度地消除或减少食源性疾病的危害，是保证生产安全食品的最有效、最经济的方法。第一章 人体需要的能量和营养素 [教学目标] 了解各类营养素在人体内消化、吸收和代谢的过程；掌握能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水的生理作用、食物来源和推荐膳食参考摄入量；掌握人体能量和各种营养素营养状况的评价方法及缺乏症。 [教学方法建议] [教学基本内容] ◆人体对食品的利用 ◆碳水化合物 ◆蛋白质 ◆脂类 ◆能量 ◆维生素 ◆水和矿物质 ◆食品中其他非营养素成分 第一节 人体对食品的利用 一、人体的消化系统概况 消化系统的基本功能是消化食物、吸收养分和排出残渣。食物中的营养物质除维生素、水和矿物质可以被直接吸收利用外，蛋白质、脂肪和碳水化合物等物质均不能被机体直接吸收利用，需在消化道内被分解为结构简单的小分子物质，才能被吸收利用。食物在消化道内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。这种小分子物质透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。对于未被吸收的残渣部