第一章第二节油脂概要.ppt

第二节　重要的体内能源 ——油脂 复习思考： 1.什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意反应的条件）： （1）HCOOH + CH3CH2OH —— （2）CH3COOH + CH3OH —— （3）R—18OH + R1—COOH —— HCOOH + CH3CH2OH CH3COOH + CH3OH R—18OH + R1—COOH ３.酯的概念 （1）酯是______和______发生酯化反应的产物。 （２）羧酸酯的通式为RCOOR1，其中R1是烃基，R也一定是烃基吗？ （３）RCOOR1与ROOCR1是同一种酯吗？ （４）酯基是酯的官能团，可写作 —COO—R或R—OOC— 一、油脂的成分 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯。 高级脂肪酸　如： C１７H3５COOH（硬脂酸） 　　　　　　　　　 C１５H3１COOH（软脂酸） 　　　　　　　　　 C１７H3３COOH 　　　　　　　　　（油酸　含碳碳双键）　 甘油（又叫丙三醇）： C３H５（OH）３ 　　　　　或：　　CH２OH 　　　　　　　　　CHOH 　　　　　　　　　CH２OH 阅读Ｐ１０： 弄懂： １、油脂的结构 ２、单、混甘油脂的区别 ３、油脂熔、沸点的高低与什么有关 ４、油脂的分类 在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是 不饱和烃基。 当 R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯 当 R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯 天然油脂大多为混甘油酯。 油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R-是饱和烃基（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R-是不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。 二、油脂在体内发生了什么变化 脂肪酸的功能： １、供给人体热量； ２、储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存； ３、合成其它化合物如磷脂、固醇的原料； ４、在体内发生多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢。 练习： Ｐ１３　１、２、３、４ * * 资料卡片 油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用 　 一、增色护色作用 　二、增香作用 　三、乳化和起酥作用 　四、成形作用 　五、传热介质作用 　六、增加菜点营养作用 HCOOCH2CH3 + H2O CH3COOCH3 +H2 O R1—CO18OR + H2O 浓硫酸 Δ 浓硫酸 浓硫酸 Δ Δ 2．在酯化反应中，浓硫酸起什么作用？断键脱水的规律怎样？ 　浓硫酸在酯化反应中是起催化剂和脱水剂的作用；反应中羧酸脱去羧基（－COOH）中的的羟基，醇脱去羟基（－OH）的氢。 含氧酸 醇 O R1 — C — O — CH2 O R2 — C — O — CH O R3 — C — O — CH2 ＝ ＝ ＝ — — R1 — COO — CH2  R2 — COO — CH  R3 — COO — CH2 — — 或 油脂 油 脂肪 (液态，如植物油脂) (固态，如动物脂肪) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属于酯类 高级脂肪酸甘油酯 高级脂肪酸 甘油 水解 酶 二氧化碳 水 热量 氧化 油脂的水解 酸性的条件下水解 碱性的条件下水解 资料卡片2： 人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保 护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 资料卡片3： 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空 气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗 氧化剂。