第二节动物性食品中大肠菌群检验.pptVIP

第二节 食品中大肠菌群的检验 一、实验目的 1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。 二、基本原理 大肠菌群系指一群在32～37℃下24hr内，能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价食品卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 食品中大肠杆菌群数是以每100mL（g）检样内大肠菌群最近似数（MPN）来表示，据此含义，所有食品卫生标准中所规定的大肠菌群数均应为100mL（g）食品内允许含有大肠菌群的实际数值，为报告标准。 三、检测方法 1、牛天贵主编《食品微生物学实验技术》实验十二 大肠菌群检验 2、GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》 3、大肠菌群PetrifilmTM测试纸片法 4、美国FDA标准方法（行业标准采用两步法）：用于对出口食品中大肠菌群进行检验 一、牛天贵主编《食品微生物学实验技术》 实验十二 大肠菌群检验 实验操作步骤： 实验所需培养基及作用 乳糖胆盐发酵管（初发酵） 伊红美蓝琼脂培养基（鉴别培养基 分离培养） 乳糖发酵管（复发酵） 1、乳糖胆盐发酵管 成分：蛋白胨20g、猪胆盐5g、乳糖10g、0.04%溴甲酚紫水溶液25mL、蒸馏水1000mL，pH值7.4 制法：略 实验现象：如图 2、伊红美蓝琼脂培养基（EMB） 成分：蛋白胨10g、乳糖10g、K2HPO42g、琼脂17g，2%伊红Y溶液20mL、0.65%美蓝溶液10mL，蒸馏水1000mL，pH值7.1 制法：将蛋白胨、磷酸盐和琼脂溶解于蒸馏水中，校正pH值，分装于烧瓶内，121℃高压灭菌15min备用；临用时加入乳糖（115 ℃20min）并加热融化琼脂，冷至50～55 ℃，加入伊红和美蓝溶液），摇匀后倾注平板。 2、伊红美蓝琼脂培养基（EMB） 现象及原理 大肠杆菌：菌落深紫色，且有绿色金属光泽； 产酸能力较弱的几种肠道菌：也有相应的棕色； 不发酵乳糖的肠道菌：菌落是无色透明的，比如变形菌属，沙门氏菌属 3、乳糖发酵管 成分：蛋白胨20g、乳糖10g、0.04%溴甲酚紫水溶液25mL、蒸馏水1000mL，pH值7.4 制法：将蛋白胨及乳糖溶于水中，校正pH值，加入指示剂，分装3mL试管，并放入一个小倒管，115℃灭菌15min。 实验操作步骤： 1）检样稀释（无菌操作） ①将25mL（或g）检样置于含225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶，充分振摇（固体检样用匀浆器，用8000－10000r/min的速度处理1 min）制成1：10的均匀稀释液。 ②用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内，混匀，制成1 ：100的稀释液。 ③另取1mL灭菌吸管，按②操作依次做10倍递增稀释液，每稀释一次，换用一支1 mL灭菌吸管。 2）乳糖发酵实验 接种1mL待检样品于乳糖胆盐发酵管内。接种3个稀释度，每一稀释度接种3管，置（36土1)℃温箱内培养（24士2) h。如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠杆菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。 实验报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100mL（或g）大肠菌群的MPN。 结果表示方法：120MPN/100mL（g） 附表：大肠菌群最大可能数（MPN）检索表 注： ①本表采用3个稀释度：1ML(g)，0.1mL(g）和0.01 mL (g)。每稀释度3管。 ②表内所列检样量如改用10mL(g)，1mL(g）和0.1mL(g）时，表内数字应相应降低10倍；如改用0.1ML(g), 0.01ML(g）和0.001mL(g）时，则表内数字应相应增加10倍，其余可类推。 表 10毫升、1毫升、0.1毫升检样各接种3管的大肠杆菌最近似数检索表 相 关 视 频 /special/show_2572599/NxNdU7DdVMbScZ8e.html 二、 GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》 第一法：大肠菌群MPN计数法 第二法：大肠菌群平板计数法 需要用到的培养基 （1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL 5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵管的20mm×150mm试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。 （2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.