模拟食品降温曲线实验研究——添加冰核细菌的影响.pdfVIP

生物技术 模拟食品降温曲线实验研究——添加冰核细菌的影响 王海鹰 张绍志 陈光明 浙江大学制冷与低温研究所，杭州，310027 摘要 甲基羟乙基纤维素用于制备模拟食品，替代瘦牛内作为实验对象．丁香假单胞菌在 30C下培养作为活性冰核．．35C冷柜冷冻，测得丁香假单胞茵在．5—．6℃具有使水结冰的冰 核活性；添加冰核细菌的样品较无添加样品的过冷度提高2．6—4．0℃． 关键词制冷与低温工程；降温曲线；冰核细菌；模拟食品 引 言 冷冻是食品进行长期保存的有效方法。冷冻过程中的过冷却现象可能造成食品风味和营养的损失，同时 要求冻结温度很低从而造成能源的损失。冰核细菌可在…2 5C破坏过冷却态，引起水冻结。冰核基因的有 规律的重复可能是将水分子排列成冰网格而发生冰核作用的原因n1。食品冷冻利用冰核细菌可在零下较高的 温度迅速促进冰晶的生成的原理，研究其添加到食品中对改善冷冻食品质地、优化冷冻工艺的作用‘扣7】。不 同浓度的蔗糖溶液添加冰核菌后过冷却点提高2．4。5．9C，节约冷冻过程中能源，提高效率‘M】。Li等将 时间缩短33％t81。添加冰核细菌的微冻虾体与常规微冻相比较，相同保存期内，质地明显提高[71。 国内对同体食品添加冰核细菌的研究较少见。本文通过实验分析所用菌种的冰核活性，并研究添加冰 核细菌对模拟食品过冷却点、冻结时间的影响。 1材料与方法 1．1冰核细菌培养 丁香假单胞菌是较早发现的具有冰核活性的物质。采用丁香假单胞菌作为实验所需的活性冰核。菌种 50—200C)的去离子水配成悬浮液备用。 生长曲线反映了单细胞微生物在一定环境条件下于液体培养时所表现出的群体生长规律。利用分光光 度计测定菌悬液的光密度，即比浊法‘91绘制细菌生长曲线，确定培养时间并推知菌液的浓度。 Vali小滴冻结法‘1铷测定冰核活性。Vali小液滴冻结法依照冻滴数或冻滴率的高低变化区分冰核活性在 强、弱程度上的差异。实验中取菌液25滴，每滴10止，．6C铜箔表面测定2min，6次测量取平均值作为 该菌液的活性值。 1．2水冷冻实验 水冷冻实验用于检测冰核细菌对过冷度的影响。取内径15mm，高40lllm，壁厚1mm的玻璃小瓶、 1．5mL离心管2种尺寸样品容器。分别注入等量的高温灭菌的去离子水及经培养、稀释的菌液。在瓶体外 壁和内壁分别布置热电偶，保鲜薄膜封口。放入．35C冷柜中冷冻并记录降温曲线。每组取6个样品的平 均值。 307 中国科协第四届优秀博士生学术年会论文集 1．3样品准备 甲基羟乙基纤维素(TyloseMHl000。MethylHydroxyethyl 其热物理性质和含水率74％的瘦牛肉非常接近，常用作替代瘦牛肉的实验样品。 公式(1)计算： 型当：旦 (1) 100 1+M 式中，粕为每克Tylose粉末所含水分的质量，采用烘干称量法测定。 mL离心管内小样品。 将配备好的77％含水率胶体制作为2种样品形状：5cm直径的球形样品；1．5 添加冰核细菌的样品制备中，将占胶体总质量的10％的去离子水用等量的菌液取代。 1．4温度测量 样品在一35 6C冷柜环境下冷冻，采用自制T型热电偶(标准铂电阻标定)测温，安捷伦数据采集仪(Agilent， 34970A)记录降温曲线。 2结果与讨论 2．1生长曲线、冰核活性 细菌悬液的浓度与光密度(OD值)成正比。以培养时间作为横坐标，其对应的OD值作为纵坐标， 绘制生长曲线图(图1)。 图1丁香假单胞菌生长曲线 由图l可知，经过约17h的培养，细菌生长发展到稳定期。实验取24h作为获取活性冰核的培养时间。 培养结束后采用未脱脂棉花封Isi、牛皮纸包扎，置于．4℃冰箱中备用。