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想要做蛋糕 最基本的制作工具 摘自：好的蛋糕网????????发布时间：2009-04-18????????我要评论 1 条????????进入论坛 做蛋糕的基本工具： 1.烤箱 CK25B普通家庭够用了，买红色！白色用久了会烤得外观发黑擦不掉。注意要配烤网！ 2.电动打蛋器 手提的就可以了，带桶的并不方便。价格80元以下都有！ 3.厨房称 有电子的，有普通的。据说电子的方便，价格150以下，普通的台秤20元左右。（目前我的是普通的，必要的时候考虑体验一下电子秤！） 4.面粉筛 宜家的面粉筛不锈钢的质量很好，可单手操作，缺点是口小，倒面粉的时候容易倒在面粉筛外面。只要能方便筛面粉就可以，款式无要求，目数越大，出粉越细。 5.橡皮刀 三能的橡皮刮刀一把就够用了！也有其他牌子的，没用过不知道效果！ 6.量具 量勺 和 量杯，如果家里有量杯可以不考虑添加，量勺一定要配。 7.手动打蛋器 不要买太大太重的，否则会很累。注意手柄的地方柔软一些，不会把手磨疼。 8.不锈钢打蛋盆 打蛋盆的特点是比较深，开口小，不至于打得奶油满天飞。最好家里多准备几个盆，因为会同时需要2个以上的情况比较多。 9.裱花嘴+裱花袋+转换器 裱花嘴买不锈钢的24个/盒那种，比零碎搭配要方便实惠。 裱花袋就买一次性的，不要买蛋糕房那种布袋，清洗太麻烦。 转换器不是一定要买，但是应该会用到。 10.油纸 用途很广，必备材料。网上论张购买不划算，去 [酒店用品总汇] 买一卷可以用很久很久。 11.模具 模具的购买是无穷无尽的。 先配一个心形6寸的，一个圆形8寸的。都买活底的，铝皮那种就行了。再买2个最小号的心形的幕斯圈，用途很广。这些都最好买三能的，品质很好。 如果实在心急想买小模具，尽量不要再买塑料的。 12.刷子 羊毛刷容易刷蛋液，但是清洗麻烦，不容易干。建议选塑料的毛刷吧！ 暂时就这些工具吧！只会少，不会多的，这些都是最基础的必备！ 面团发酵的基本原理 摘自：好的蛋糕网????????发布时间：2010-03-03????????我要评论 0 条????????进入论坛 ??????? 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。??????? 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。??????? 一次、中间发酵与二次发酵：我的理解是无论一次、二次发酵??? 目的是为了加入足够的气（如戚风）怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。??????? 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。??????? 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。??????? 中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。????????中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。??????? 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。??????? 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在35度左右的温度??????? 最后发酵一般在40---45分钟即可???? 半透明2--3倍即可(本文感谢cajiajia网友提供) 面团在搅拌时的决定因素 摘自：好的蛋糕网????????发布时间：2010-02-27????????我要评论 2 条????????进入论坛 ??????? 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一??????? 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；??????? 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；??????? 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。??????? A、压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；??????? B、压榨酵母，加入酵母重量5倍、30左右的水，干酵母，加