教你做十道经典家常美食.docVIP

菜名：百花凉瓜球青虾肉200克，凉瓜100克，油菜心克，蛋清25克，蟹黄10克，油5克凉瓜有类似胰岛素的物质，可促进糖分解，是糖尿病患者理想食疗佳品。 菜名：龙井河虾仁 制作人：马善洪 主配料：活大河虾1000克，龙井新茶1．5克，鸡蛋1个，淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75克）。?绍酒1．5克，精盐3克味精克将虾，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。?取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。?炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。?炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。? 注意事项： 虾仁要洗的雪白干净，虾筋腰挑干净。 炒锅一定要清洗干净，防止锅灰影响出品。 要用猪油炒，但现在要做此菜可以用色拉油对猪油调稀猪油浓度，这样既保持了猪油的香味，也不会吃起来太腻，对客人也很健康。 份型：例份 装盘器皿：十寸月光盘 成本（元）：80元/例份 口味：咸鲜， 特点：色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。山药150克 胡萝卜50克冬笋15克 水发冬菇15克豆腐衣3张 面粉克 调料：酱油15克 精盐2克味精克 料酒15克花椒盐50克 甜面酱50克花生油1000克山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上，放花生油15克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉克，调拌成馅料。豆腐衣，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，3.5厘米这种豆腐衣卷叫做“响铃”铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感。炸“响铃”时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。 干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。 淀将湖蟹洗净，萊笼旺火蒸熟，剔取蟹粉将炒锅置旺火上，下入熟猪油（50克），烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再倒入蟹煸5秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，倒进清汤。烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（25克），起锅装。将姜丝，放在，上桌时带米醋一小碟，供蘸食。食之令人口颊生香。鸡火莼菜汤菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑活嫩越鸡1只1250克青菜心3 绍酒25克熟火腿片25克 熟笋片25克水发香菇3 调料：精盐15克味精25克1.将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊3.5厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水2克，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约1小时，捞出转入品锅内，倒进原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放。2.越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，成菜汤清味美，“越鸡”肉质细嫩，鸡骨松脆，是绍兴的传统风味菜。 或用洁净干毛巾吸水） 10