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第三节 餐饮企业组织机构和职能 　　1.2.1 餐饮部组织机构 　　1.餐饮部组织结构的设计 　 　酒店餐饮部的组织结构可分为小型酒店餐饮部、中型酒店餐饮部和大型酒店餐饮部，包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约， 管理幅度与管理层次相互联系，两者成反比关系，即管理幅度越大，管理层次越少;管理幅度越小，管理层次越多。横向设计又称为部门之间的协作关系设计。餐饮 经营组织的纵向设计和横向设计综合形成了完整的餐饮部组织设计。不同类型和不同规模的酒店，其餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是酒店的等级、餐饮经营 规模、餐饮经营特色和酒店管理模式等。 　　1)小型酒店餐饮部组织 　　通常小型酒店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职。其经营组织图如图1-1所示。 　　图1-1小型酒店餐饮部经营组织图 　　2)中型酒店餐饮部组织 　　中型酒店餐饮部通常是4级管理制，分工明确。4级管理制包括餐饮部经理、餐饮部下属的2级部门、现场管理人员——领班和普通职工(餐厅服务员、厨工)等。其经营组织图如图1-2所示。 图1-2中型酒店餐饮部经营组织图 　 　3)大型酒店餐饮部组织大型酒店餐饮部组织结构层次分明，职务分工睨细。在大型酒店中，由于餐饮部工作量大，专业性强，餐饮经营组织常设立中餐部、西餐 部、宴会部、酒水部、厨房部、客房送餐部、管事部(管理餐饮后勤的部门)、餐饮营销部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门。其经营组织图如图1-3所 示。 图1-3 大型酒店餐饮部经营组织图 　　2.餐饮部工作人员职责 　　1)餐饮主管职责 　　(1)在后勤保障部的领导下，负责厨房、餐厅的全面工作。 　　(2)按照入住人员的餐费标准，编制餐厅成本、费用和盈亏计划。拟定当月食谱(每周一次)，报后勤保障部，审批后贯彻实施。 　　(3)指导监督评定厨房食品原材料的采购、验收、厨房加工和餐厅服务质量工作，负责评议员工的工作表现及提出对员工奖罚的建议。 　　(+4)负责安排节假日的生活改善，搞好病号饭、生日餐及家庭团圆餐。 　　(5)按楼层就餐人数分餐给楼层服务员。 　　(6)负责餐厅、厨房设施炊具、餐具等日常用品的保管、领用及月末盘点工作。 　　(7)巩固发展与人住人员的良好关系，经常征求入住人员的意见和建议。不断改善服务工作，提供优质餐饮服务。 　　(8)完成领导交办的其他工作。 　　2)餐厅经理职责 　　(1)在上级领导下，负责餐厅的全部管理工作。带领餐厅全部人员保质保量完成食品生产销售成本核算及卫生清扫任务。 　　(2)严格执行经营计划，负责生产用料的领取，合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符。 　　带领餐厅全部人员保质保量完成食品 　　合理安排原料的使用，加强管理，厉行节约，杜绝浪费，搞好成本核算，保证质价相符。 　　(3)严格执行《食品卫生法》，带领餐厅人员全面落实各项卫生制度，坚持卫生“五四”制，每日小扫除，每周大扫除。划分卫生责任区并监督检查，切实食品卫生、个人卫生、炊具设备及环境卫生，杜绝发生食物中毒和食源性疾患。 　　(4)团结好餐厅全部人员，安排好餐厅人员的劳动分工，协调工作，做到紧张有序、有条不紊、相互配合。按照工作程序抓好各项工作，抓好售饭前的准备工作，组织好饭后的收尾工作。 　　(5)带领餐厅人员严格遵守劳动纪律和各项规章制度，遵守职业道德，搞好优质服务，虚心听取群众意见，不断改进工作。 　　(6)认真抓好安全生产，防止火灾、人身事故和机械事故的发生。同时要抓好节水、节电、节气工作，爱护机械设备及炊事用具，指导使用人员正确使用，不允许违章操作。 　　(7)带领餐厅人员，努力钻研技术业务，不断提高全体工作人员的技术水平，提高伙食质量，色、香、味、形俱佳，使就餐者满意。 　　(8)积极完成领导交办的其他工作。 　　(9)对本职岗位工作发生的问题和事故负有相应责任。 　　3)餐厅领班职责 　　(1)接受餐厅经理的指派工作，全权负责本班组工作。 　　(2)以身作则，责任心强，敢于管理。 　　(3)协助餐厅经理拟订本餐厅的服务标准、工作程序。 　　(4)合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。 　　(5)检查本班人员出勤情况及准备工作是否合格就绪，对服务员当天的工作、纪律等方面进行考核登记，并及时向经理反映。 　　(6)处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅经理汇报。 　　(7)配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。 　　(8)做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。