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第二章 食品污染的基本知识 教学时间：2006年11月23日上午8-10点（星期四） 教学地点：60112多媒体教室 教学班级：2004级食科班 教学内容：工业“三废”对食品的污染，农药对食品的污染 ，运输及贮存对食品的污染，亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染。 教 具：多媒体 教学目的和要求：1.了解工业“三废”、农药、运输及贮存、亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染概况；2.掌握防止污染的措施和方法。[教学过程] 【板书】第二章 食品污染的基本知识 【板书】第四节　工业“三废”对食品的污染 【讲解】三废中的有害物质汞、铬、镉、砷、铅以及有毒有机物的大气、土壤和水体中聚集，直接进入食品或落到蔬菜、水果、谷物等受污染。 生物链的浓集作用使污染加重； 见图2-2：工业三废污染食品示意图； 【板书】一、汞对食品的污染 1、污染途径及状况 含汞废水排入环境，经过吸附，转化为甲基汞（部分），并通过食物链逐级提高生物组织中的含汞量； 2、对人体危害性 甲基汞；长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，等等； 甲基汞中毒的主要临床表现为肢体末端或口唇周围麻木刺激痛感； 有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、镁、硒、维生素E、C的代谢；无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、B6的代谢； 见表2-1 【板书】二、镉对食品的污染 1、污染途径及现状 一般食品中都含有少量的镉；水生生物能从水中浓集镉； 2、对人体的危害 长期摄入含镉量较高的食品，可患严重的“痛痛病”；镉对膳食正常含量的锌、铁、锰、硒、钙的代谢有影响； 【板书】三、铅对食品的污染 1、污染途径及现状 铅在自然环境中分布很广；铅有蓄积作用； 2、对人体的危害 半衰期为1460天；可引起神经系统、造血器官和肾脏等发生明显的病变； 【板书】四、砷对食品的污染 1、污染途径及现状 2、砷危害 急性中毒；慢性中毒；致癌和致突变作用； 【板书】五、铬对食品的污染 1、污染途径及现状 2、对人体的危害 六价铬化合物的毒性最大； 毒性机理：干扰体内多种重要酶的活性，影响物质的氧化还原和水解过程； 属可疑致癌物； 【板书】六、多氯联苯（PCBS）对食品的污染 1、污染途径与现状 为氯联二苯及其异构体的复杂混合物； 2、对人体的危害 中毒症状；表2-2 【板书】第五节 农药对食品的污染 化学农药品种大约有1400余种； 按化学成分可分为：有机氯类、有机磷类、有机氮类、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯及抗谷素制剂等； 按用途分：杀菌剂、杀虫剂、除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节剂等； 污染途径：喷洒直接污染食品；或通过对水、空气、土壤的污染间接污染食品； 农药残留：由于农药使用后在农作物、土壤-水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物等 ； 农药残毒：农药在环境和食品中的残留物的毒性； 可引起人体发生急性毒性、慢性毒性，包括致突变、致畸、致癌和对繁殖及下一代的影响； 农药的残留可通过食物链的浓集作用而达到较高的浓度； 植物性食品的农残：外皮、外壳和根茎的农残量远比食部为高； 有机磷农药是神经毒物； 见表2-4：粮食中的农残卫生标准； 【板书】第六节 运输及贮存对食品的污染 一、污染因素 1、运输过程 2、贮存过程 二、预防措施 1、防止运输过程的污染 2、防止食品及原料在贮存过程的污染 【板书】第七节 亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染 一、亚硝胺对食品的污染 1、化学性质 属亚硝基化合物，对动物有强致癌作用； 亚硝胺类在环境中、食品中、动物和人体内均可由其前体物质亚硝酸盐和胺类经亚硝化作用而生成； 2、食品中亚硝胺的污染状况 亚硝胺主要存在于一些加工食品中，如烟熏、烘烤、发酵等食品，其中以盐腌咸鱼、腌菜等含量较高； 硝酸盐还原菌可将硝酸盐转变为亚硝酸盐； 肉制品加工过程中添加硝酸盐或亚硝酸盐做发色剂，从而很可能合成亚硝胺； 3、影响食品中亚硝胺形成的因素 食品中加硝量、加热时间及pH值；烹调方法；食品本身组织成分的影响；腌制剂成分对亚硝胺形成有影响；食品中霉菌和细菌污染能促进亚硝胺的合成； 4、亚硝胺的危害及预防 亚硝胺可能与人类的食管癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌等肿瘤发病有关，努力降低食品中的致癌性的亚硝胺，是预防人类肿瘤及保护人体健康的有效途径之一； ⑴阻断食品中亚硝胺 ⑵改进食品加工方法； 钼肥的利用； 改进和提高饮食卫生习惯； 【板书】二、苯并（α）芘对食品的污染 1、性质 B(α)P,又称3,4苯并芘，由五个苯环构成的多环芳烃化合物；B(α)P是一种强致癌物质；化学性质、结构均很稳定；B(α)P能被正电荷的吸附剂（活性碳等）所吸附； 2、 食品中B(α)P的来源及状况 食品加工过程中的污染； 农作物从环境中吸附B(α)P； 3、 B(α)P