餐饮服务与管理单科测到试2.docVIP

????????? ? 餐饮服务与管理单科测试卷（二） 一.单项选择题（每题2分，共16分） ?? 1.在中餐零点餐厅，当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递交给???? ( ? ) ??? ? A.主宾????? ? B.主人????? ? C.副主人?????? ? D.陪同 ?? 2.西餐菜肴和服务尤以＿＿为代表。? （? ） ??? ? A.美式????? ? B. 英式???? ? C.法式??????????? D.俄式 ?? 3.＿＿是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的。 （? ） ??? ? A.伏特加???? B.朗姆酒??? ? C.威士忌?????? ? D.金酒 ?? 4.＿＿是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌即可。（? ） ??? ? A.兑和法???? B.调和法??? ? C.摇和法?????? ? D.金酒 ?? 5.Medium Well 表示 ? （? ） ??? ? A.一成熟???? B.三成熟??? ? C.五成熟???????? D.七成熟 ?? 6.有关西餐正餐的进餐礼仪叙述正确的是? （? ） ??? ? A.食不言、寝不语 ??? ? B.面包用刀切成大小合适的小块送入口中 ????? C.用带骨肉类菜肴，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小块送入口中。 ??? ? D.端盘子进餐 ?? 7.能否为客人提供第一流的服务，关键在于 （? ） ??? ? A.管理者的水平???????????? ? B.服务人员的素质 ??? ? C.设备设施的档次??????????? D.菜点酒水的质量 ?? 8.＿＿设在各类中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。（? ? ） ??? ? A.Main Bar????? ? B.Lounge???? ? C.Service Bar? ? D.Night? Club Lounge 二.多项选择题（每题3分，共18分） ?? 9.有关现金结账叙述错误的是（??? ? ） ??? ? A.当客人用餐完毕示意结账时，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对 ??? ? B.双手把账单递给客人 ??? ? C.主动报账单总金额 ??? ? D.将找回的零钱和发票用双手递交给客人，请客人当面点清 ?? 10.咖啡厅的服务大多采用＿＿服务方式。 （? ） ??? ? A.法式??? ? B.英式??? ? C.美式???? ? D.自助餐 ?? 11.有关白葡萄酒叙述错误的是 （? ） ??? ? A.白葡萄酒是用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后在压榨取汁，经过自然发酵而成 ??? ? B.白葡萄酒一般贮陈4-10年 ??? ? C.与海鲜、贝类配饮更佳 ??? ? D.在品味上可分强烈、味浓和清淡 ?? 12.中餐宴会上甜品水果前，撤去＿＿以外的全部餐具。（ ? ） ??? ? A.酒杯?? ? B.茶杯????? ? C.牙签??? ? D.骨碟 ?? 13.餐饮销售量受进餐时间的限制，因此餐饮企业应通过＿＿等方法来努力提高餐饮销售量。 ??? ? A.提高餐位利用率???????? ? B.增加服务项目 ??? ? C.意式面条?????????????????? D.努力控制固定成本与变动费用 ?? 14.客人在进食＿＿等菜肴时，服务员应协助客人系上围嘴，以防汁酱、油污溅染衣物。（ ? ） ??? ? A.龙虾??? ? B.烧烤?? ? C.意式面条 ? D.铁板烧 三.名词解释（每题4分，共16分） ?? 15.餐饮服务 ?? ?? 16.目标激励 ? ?? 17.西餐 ? ?? 18.Room ? Service ? 四.填空题（每空2分，共32分） ?? 19.中餐零点斟酒一般从＿＿位置开始，按顺时针方向依次进行。 ?? 20.送餐服务员送餐至客房时，要先核对房号，按门后，礼貌地说“＿＿＿＿＿＿＿”。 ?? 21.白葡萄酒服务时，从主人右侧倒入＿＿杯的葡萄酒，请主人品评酒质。 ?? 22.在欧美宴会中，＿＿＿是必备酒品。 ?? 23.世界各地都有威士忌生产，以＿＿威士忌最负盛名。 ?? 24.当吧台前的客人杯中酒水不足＿＿时可建议客人再来一杯，以促进销售。 ?? 25.宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿特点。 ?? 26.中餐宴会致词用的讲台通常放在主桌的＿＿＿＿位置，即主人餐位的＿＿＿＿＿，方便主人或主宾致词祝酒。 ?? 27.饭店的餐厅多采用中央空调系统，冬季温度保持在＿＿＿＿＿，夏季温度保持在＿＿＿＿。 ?? 28.餐饮设备设施包括＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿。 ?? 29.客房送餐是星级饭店为了方便饭店、＿＿＿＿、＿＿＿＿＿而提供的服务项目。 五.辨析题（每题4分，共2