第八章发酵面制品概要.ppt

(二) 原辅料 1.主料（小麦） 面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。 (1)独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。 (2)薄膜成形性. 烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形成薄膜。 (3)较高的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。 2.辅料 (1)食用油脂 ③起酥油 (2)蛋及蛋制品 增加营养 改善面包内部组织，赋予软弹性 延缓老化，延长保质期 (3)食盐 调味、NaCL、水分、铁、磷等元素 (4)甜味剂 赋予面包甜味 天然 合成 (5)疏松剂 受热分解，气体使面包内部蓬松、形成均匀、致密的多孔 化学 生物 二、面团发酵微生物及作用机制 乳酸菌+酵母菌等混合发酵酸面团为传统的面包发酵剂 (一)面团酵母菌及其发酵机制 1.面团酵母菌 酵母菌是目前面包生产中的主要微生物。酵母为兼性厌氧微生物，有氧无氧条件均可以呼吸。 不同类型酵母的比较（见下一页） 2.面团发酵机制及物质变化 面团的发酵是一个复杂的生化反应过程。 发酵过程涉及的物质变化有以下： (1) 淀粉的变化. 发酵过程面团的变化如下： (1) 酵母的增殖.酵母细胞消耗营养物质，快速生长繁殖。生长至稳定期时，面团体积膨胀至最大，发酵完成。 (2) 糖的分解利用. ①淀粉 葡萄糖 ②蔗糖 葡萄糖+果糖 (3) 淀粉的分解代谢. ①破损淀粉 糊精+麦芽糖 ②麦芽糖 葡萄糖 （4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH和-S-S-基团。 要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。 （5）酸度的变化.面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团酸度增高。 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引起面团pH下降。 （6）风味物质的产生.发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质（醛、酮等挥发性物质）。 (二)乳酸菌对面团发酵的作用 面包加工的主要工艺流程 （一）面团调制.原辅料混匀，面粉吸水形成适宜延伸性、韧弹性面团。根据调制后面团温度高低选择适当的发酵时间。调制后面团温度不宜过高或过低。采用提高或降低水温来调节面团温度。 （二）面团发酵.面团发酵需要适宜的温湿度。一般理想的发酵温度为27℃，相对湿度为75%。发酵时间与酵母使用量两者间直接关联，具体按下式计算：Y1=Y2×t2/t1 式中 Y1-正常酵母用量，% T1-正常发酵时间 Y2-新的发酵时间所需酵母用量，% T2-新的发酵时间 （三）面包整型.发酵好的面团制成一定形状的面包坯，在基本发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要适宜的温湿度，温度一般为25~28℃，相对湿度在65~70%。 （四）面团最后醒发.面包坯进入烤炉前的最后一次发酵，膨胀成与成品相同的形状。需要适宜的温湿度，温度以35~40℃为宜，相对湿度为80~90%。 （五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各阶段炉温和烘培时间有所不同。①上火不超过120℃，下火180~185 ℃；②上下火同时升温，达200~210 ℃；③上火温度220~230 ℃，下火温度140~160 ℃。 （六）面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为22~26 ℃，相对湿度为75%。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时蒸发和保留水分，使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位冷却至35 ℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、污染。  一、馒头分类及原辅料 （一）分类 （二）原辅料 1.面粉.面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。 2.面肥及酵母制剂. ⑴面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。 ⑵酵母（详见面包部分）。 3.水. ⑴水硬度。2.9~4.3mmo/L为好。过硬降低蛋白溶解性，面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性增强等。 ⑵酸碱度。pH在5~6为好。碱性抑制酶活力，延缓发酵；微酸有利于发酵