国际食品法典鱼类和贝壳类实验室感官检验指南.pdf

国际食品法典 鱼类和贝壳类实验室感官检验指南 CAC/GL 31-1999 CAC/GL 31-1999 1 目录 1 指南的范围和目的2 2 感官检验设施2 2.1 总论2 2.2 感官评价实验室2 2.2.1 位置和布局2 2.2.2 制备区2 2.2.3 检验区2 2.2.4 设备3 3 感官检验程序3 3.1 样品的采集和运输3 3.2 检验样品的制备3 3.3 蒸煮3 3.4 产品评价步骤4 3.4.1 生鲜产品的评价4 3.4.2 冷冻产品的评价4 3.4.3 蒸煮样品的检验4 4 检验员的培训4 4.1 感官检验培训4 4.1.1 感官检验培训的注意事项4 4.1.2 候选检验员的挑选5 4.1.3 检验员的培训6 4.1.4 检验员的考察6 4.1.5 参考文献6 4.2 样品准备和处理6 4.2.1 样品的类型6 4.2.2 样品包的准备7 4.2.3 样品特性7 附录I 感官检验中鱼制品属性9 附录II 依据嗅觉筛选检验员的测试方法 11 附录III 推荐使用的鱼制品感官评价员培训课程提纲 12 附件1 海鲜制品感官分析中相关术语的定义 15 附件2 参考文献 17 CAC/GL 31-1999 2 1 指南的范围和目的 本指南旨在指导检测人员进行感官检验，按国际食品法典标准要求编写，同时还包括了其它在进行鱼类制品 1 感官检验中需要注意的特殊条款 。本指南适用于通过在实验室进行感官检验来测定样品在加工过程中（包括 蒸煮）是否存在缺陷，这类感官检验程序仅能在实验室内开展。另外，本指南还提供了关于开展此种检验或 培训检验员所需的实验室设备方面的技术资料。 指南的目的是对感官检验所需的设备和程序提出建议，建立实际操作中的统一标准。另，本指南中的“鱼”包 括鱼类、甲壳类和软体动物类。 2 感官检验设施 2.1 总论 感官检验应由经过培训的人员执行，通过感官检验的方法对特定的产品进行检验评估。 2.2 感官评价实验室 2.2.1 位置和布局 下图为进行鱼制品感官检验的实验室规划图。如该图所示，样品制备区应与检验区分隔开。 在这一前提下，办公区、贮藏区、人员活动区和其它设备应另外单独设置。不能在检验区内进行化学或微生 物学分析，有些分析可以在制备区进行。 2.2.2 制备区 这一区域可以用来处理和贮藏鱼制品，以及进行感官检验样品的准备工作。该区域需按照符合渔业设施设计 的要求建造。房间从设计上应避免蒸煮的气味对感官检验的影响。 2.2.3 检验区 除了经蒸煮处理的前