生鲜蔬果部门培训手册讲义.doc

蔬果培训 蔬果营运概论 蔬果营运概论 蔬果员工岗位职责 蔬果商品的内容 蔬果商品的品质 蔬果商品的新鲜度管理 蔬果商品的销售 蔬果商品的加工 蔬果商品的陈列 蔬果商品的销售 蔬果商品的促销 蔬果商品的储存 蔬果商品的销毁与移库 蔬果商品的订货 蔬果SM的日常工作 第一节 日常工作安排 排班 蔬果营运概论 蔬果营运概论 蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。 蔬果员工岗位职责 一、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、 分类 具体品种 叶菜类 小白菜、青菜、油菜、菜秧、韭菜、韭黄、芹菜、菠菜、生菜、空心菜…… 花类 花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花…… 瓜果类 黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆…… 根类 茎类 洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米…… 春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜…… 菌类 香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳…… 二、水果分类(按果实特征划分) 分类 特征 具体品种 核果类 果实由子房发育而成,外果皮薄,中果果肉丰厚,内果皮木质化,坚硬成核,核中有仁 水蜜桃、李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅、樱桃、车厘子、枣、 仁果类 果实由花托发育而成 红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果、水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、山楂 浆果类 果实浆汁含量高,果皮较薄 葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子 柑橘类 内过多呈薄膜状的缝合的瓤瓣,瓣内多浆汁,有种子 新奇士橙、香橙、橘子、柠檬、蜜柚 瓜类 西瓜、香瓜、火龙果、椰子 热带水果类 菠萝、香蕉、大蕉、皇帝蕉 三、豆制品分类（按加工程序分） 分类 特征 具体品种 普通类 通过对大豆进行粗加工生产的产品，大部分商品不能直接食用 豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶 休闲类 对普通类豆制品进行深加工，不但口味更加丰富，可直接入口，成为即食食品，而且在色、形、气味等各方面进行了改善 五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、鲜辣素火腿 四、蔬菜的品质内容 1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。 2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉进行判断。 3、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。 4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。 二、水果的品质内容 1、合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析手段来确认。 2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉进行判断。 3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度等，可通过味觉、触觉、视觉来进行判断。 4、洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。 第二节 蔬果的新鲜度管理 一、原理 从生物学角度来讲,蔬果的生长过程是发芽----开花----结种子----枯萎,商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的,因此在卖场中的蔬果是有生命的,他们将继续维持生长过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用。呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳和能量的过程，它会消耗蔬果自身的养分，降低鲜度,释放热量，蔬果的蒸腾作用主要是蔬果水分的散失，它们会使蔬果组织枯萎，失去新鲜。 二、管理措施 1?、温度和湿度管理（其中保存温度在10℃以下的必须进冷库保存，而10℃以上的在春、秋冬季可以存放在后仓阴凉处，夏季则也需进冷库） 1）蔬菜 品名 具体品种 温度（℃） 湿度（％） 周转期 叶菜类 小白菜、青菜、韭菜、芹菜、菠菜、生菜、空心菜、青蒜、香菜、豆芽 0～5 95～100 1天 菌类 香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳 0～5 95 1天 花类 花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花…… 1～5 95 3天 瓜果类 黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆…… 7～11（其中豆类是1-5） 95 3～4天（其中豆类是1天） 茎类 春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜…… 室温（其中地上茎是0～5）