食品化学-05蛋白质重点.ppt

异构化反应 在温度超过200℃时的碱处理会导致氨基酸残基的发生异构化反应，从而氨基酸的营养价值降低。 由于大多数D-Aa无营养价值，所以必需Aa的外消旋化会使其营养价值下降50％。另外热处理还可能生成环状衍生物，而环状衍生物可能具有一定的诱变作用。 5 辐射 许多国家已将辐射用于食品的保藏。辐射使H2O离解成游离基和水合电子，再与Pr作用（如发生脱氢反应、脱氨反应、脱羧反应）。蛋白质的二、三、四级结构不被辐射破坏，在规定的剂量范围内，对Pr和Aa的营养价值影响不大、安全。 我国食品卫生标准规定8中食品可以辐射保藏，其允许剂量（KGy）为:大蒜0.1，花生仁0.4，鲜贮蘑菇1.0， 马铃薯0.2， 大米0.45，洋葱0.15, 苹果10MGy, 香肠10MGy。 * 第六节 食品蛋白质 1.肌肉蛋白质 分类 溶解度 存在位置 代表 肌浆蛋白质 Sarcoplasmic protein 25%-30% 水溶性 （可溶于低离子强度的中性缓冲液） 肌细胞间或 肌原纤维间 酶 肌红蛋白 肌原纤维蛋白质 Myofibrillar protein 65%-70% 盐溶性 （可溶于高离子强度，I=0.5的中性缓冲液） 肌原纤维 肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白 肌基质蛋白质 Stroma protein 20%-25% 不溶性 （不溶于高离子强度的中性缓冲液） 肌隔膜，肌细胞膜，血管等结缔组织 胶原蛋白 * 肌红蛋白（myoglobin）——肉的色素 肌红蛋白（Mb）为紫红色物质。 肌红蛋白有可逆结合氧的能力，它能运载氧到肌肉。 新鲜肉的颜色取决于肌红蛋白（Mb）、氧合肌红蛋白（MbO2)和高铁肌红蛋白(MMb+)的比例。 肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐（肉的腌制）可以起到稳定色泽的作用。 在高氧分压下形成稳定的MbO2鲜艳的樱桃红色。 在低氧分压下MbO2缓慢而连续地氧化形成MMb+。肉的颜色从红色变成褐色。 NO,N3-,CN-等电子对供体与Mb和MMb+结合,形成于相似的红色稳定复合物MbNO和MMb+NO。 * 肌球蛋白 粗肌丝: 由肌球蛋白组成.呈长杆状,头部呈球状形成横桥(ATP酶活性,能与肌纤蛋白结合拖动肌丝滑行). * 肌钙蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 球形大分子物质。在肌浆中无数肌动蛋白聚合呈串球状双螺旋结构。 覆于原肌球蛋白上的球形蛋白质（C、T和I亚基） 长链状的螺旋结构。静息状态时，阻碍肌动蛋白与肌球蛋白横桥的结合。 细肌丝: 由肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白三种分子组成。 * 肌肉收缩过程 肌浆中钙离子浓度升高 肌钙蛋白的C亚基与钙离子结合 原肌球蛋白的构型发生改变 原肌球蛋白的阻隔效应解除 肌球蛋白与肌动蛋白的结合位点暴露, 肌动蛋白与肌球蛋白横桥结合 ATP提供的能量使横桥向M线扭动， 细肌丝向粗肌丝滑动，整个肌小节缩短 * 肌肉舒张过程 肌浆中钙离子浓度 原肌球蛋白的构型恢复原来的构型 原肌球蛋白又阻隔在肌 球蛋白与肌动蛋白之间 整个肌小节恢复至原来的长度 收缩完成后,钙离子被泵至终末池 * * 胶原蛋白 * 动物死后肌肉的变化 动物死后，肌肉柔软、干燥、具有很好的弹性和延展性。 几小时后，会发生僵直，肌球蛋白和肌动蛋白结合不脱离，肌肉保持收缩状态，没有延展性，而且变得潮湿。 一段时间后，僵直消失，肉重新变软便嫩，容易延展，但这种延展不可逆。肉质发生改变（嫩度变化）。 肌肉供氧停止，ATP发生降解，浓度降低；糖酵解形成乳酸留在肌肉中，使肌肉pH下降。 本质是蛋白质水解的发生。 * 第六节 食品蛋白质 1.乳蛋白质 * 干酪的形成 Modification of ?-casein allows micelles to aggregate to form gel strands Leads to cheese, yogurt formation Modify protein by lowering pH (e.g. yogurt) Changes charge on ? -casein Modify by cleaving ? -casein using chymosin (rennet) Protease enzyme Cuts off “hairs” Acid or enzyme _ _ _ * Cheese Formation Milk Water w/ whey protein (b-lactoglobulin, a-lactalbumin, others), lactose Rennet (enzyme) Casein micelles aggregate to form gel strands -- lipid droplets ret