食物本身含有的毒素重点.ppt

3. 大豆与豆浆 (1) 蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加热破坏 (2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加热破坏 加乙醇减压蒸发 纯化大豆脂肪氧化酶 2. 河豚鱼中毒 有毒成分 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒、河豚肝脏毒素（tetrodotoxin)，河豚卵巢毒素是最强的非蛋白质的神经毒素 理化性质稳定， 无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀醋酸，对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏。 河豚鱼肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，其中卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较长，毒素可从内脏渗入至肌肉； 有的河豚鱼肌肉中也有该毒素 每年2～5月为河豚鱼的产卵期，此时毒素最多，因此春季易发生中毒 0.5mg河豚毒素就可致死亡。 中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统，可阻断神经肌肉间的传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。 初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 河豚毒素易从胃肠道吸收，也可从口腔粘膜吸收，因此重症者30分钟内可死亡 中毒症状 发病急剧，潜伏期很短，一般在食后10分钟至3小时即发病。病情发展迅速。 初起感觉手指、口唇和舌有刺痛， 然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，同时伴有四肢无力、发冷、口唇及指尖和肢端知觉先出现麻痹，并有眩晕。 重者瞳孔及角膜反射消失，接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动功能，身体摇摆以至失去平衡，甚至全身麻痹呈瘫痪状态， 最后出现言语不清，血压和体温下降， 一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡， 最快者可于食后1个半小时内死亡。 如病程超过8-9小时未死亡者，多能恢复。 抢救与治疗 尚无特效解毒药，排毒、对症为主 一旦发生河豚中毒，以催吐、洗胃、泻下为主。1％硫酸铜口服或灌下，用1：2000-1：4000高锰酸钾大量反复洗胃、50％硫酸钠导泻。 中毒早期 可用安全有效的解毒剂-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注， 呼吸困难者可用山梗菜碱、尼可刹米等药物注射， 肌肉麻痹可用番木鳖碱， 并可用高渗葡萄糖液保护肝脏 预防 卫生宣教 认识食河豚有毒，并会识别河豚鱼，以防误食 加强对河豚鱼的管理 最有效的预防方法为将河豚鱼集中，禁止出售。 集中加工处理，如需特殊加工，则加工前去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售 其次，在销售前应仔细挑选，防止误售，挑出的不能随意丢弃 2013年6月22日 烟台烤鱼片中被检出河豚毒素 2014年12月2日深圳一家庭五口人贪食河豚鱼（河豚干煲猪脚） 发生中毒 2015年12月7日南通启东一家五人食用3条河豚鱼，发生中毒 3. 鱼类引起的组胺中毒 鱼类组胺中毒是由于食用某些不新鲜的鱼（含有一定量组胺）而引起的类过敏性食物中毒，可能也与个人体质的过敏性有关。 催吐、洗胃，可用米汤、面糊、蛋清洗， 碳酸镁导泻，长期补充B族维生素和维生素C， 水肿者，利尿 加强管理，标志，以防误食 3.大麻子油 大麻酚 麻子豆腐中毒 1～4小时，头晕，口渴、咽干，精神兴奋，多言， 哭笑异常，幻觉，四肢麻痹，共济失调，复视， 重症精神失常、昏迷 加强管理， 洗胃1:2000高锰酸钾， 兴奋者用镇静剂 （六）菌类食物--毒蕈 目前已发现有毒蕈类300多种， 可致死的不到10种， 毒蕈的有毒成分非常复杂，一种毒蕈可有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈中。 毒蕈中毒的发生往往由于个人采集野生鲜蘑，或误食毒蕈而引起 有毒成分和中毒临床表现 毒蕈中毒可分为四型： （1）胃肠毒型 （2）神经精神型 （3）溶血型 （4）肝肾损伤型 1)毒成分和中毒表现 （1） 胃肠毒型 代表蕈有黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，有毒成分可能为刺