乳酸链球菌素在食品应用的研究进展讲述.doc

许昌学院 食品与生物工程学院 2015-2016学年 第一学期 《食品添加剂》课程论文 乳酸链球菌素在食品应用的研究进展 《食品添加剂》课程论文 成绩评定表 论文题目：乳酸链球菌素在食品应用的研究进展 姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 一班 评 价 内 容 得 分 （1）论文结构：40分 A．论文选题符合要求，层次分明，内容组织有序：30~40分； B．论文选题符合要求，论文层次一般，内容组织一般：20~30分； C．论文选题不符合要求，论文层次不合理，内容组织不合理：20分以下。 （2）语言组织和篇幅要求：40分 A．语言简练，通顺；字数或篇幅符合要求（字数不少于3000字,参考文献不少于20篇，最近6年内接近50%），30~40分； B．语言一般，基本通顺；字数或篇幅符合要求（字数不少于3000字,参考文献不少于20篇）；20~30分； C．语言不通顺；字数或篇幅符合要求（字数少于3000字,参考文献少于20篇）；0~20分。 （3）格式：20分 A．符合规定格式要求：15~20分； B．不符合规定格式要求：0~15分； 成绩（满分100）： 签字： 年 月 日 乳酸链球菌素在食品应用的研究进展 许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000 摘 要 乳酸链球菌素是一种具有良好抑菌效果的天然生物防腐剂。近年来为了改善食品生产加工品质和食品安全问题，国内外加大了对乳酸链球菌素的研究。本文通过介绍乳酸链球菌素的功能特性、作用范围和使用方法，深入认知乳酸链球菌素。进而寻找开发利用乳酸链球菌素在食品生产的最佳途径，致力于让人们了解食品添加剂方面知识和促进食品健康发展。 关键词：乳酸链球菌素；防腐剂；食品安全问题；食品添加剂前 言 近年来，食品安全问题层出不穷，对整个社会发展造成了严重的不利影响。然而大多数人们不能对食品产业有一个正确的认识，往往追求表面的“不含任何食品添加剂”来保证自己的健康，食品添加剂[1-4]成了食品安全问题的替罪羊。针对食品添加剂被妖魔化的现状，我们不仅要提高正确的食品安全[5,6]的意识，也应鼓励和开发对食品防腐、抗氧化、保鲜，对人体有益的食品添加剂。 乳酸链球菌素作为天然防腐剂[7]，它在食品、化工和医药等领域都显示了巨大的应用潜力。随着人们对其深入的探索，不断有新的发现，在功能特性、作用范围、使用方法等方面不断更新。笔者在整理汇总这些方面的同时，分析得出乳酸链球菌素的全貌，相信新的食品添加剂的开发与利用可能在未来不是最好的，但一定是值得我们期待的。 乳酸链球菌素乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌产生的一种多肽物质[]，由34个氨基酸残基组成，[9]，其活性分子常为二聚体或四聚体。二聚体相对分子质量为7000，四聚体相对分子质量为14000。有六种基本形态，一种灰白色的固体粉末，是较为成熟的天然防腐剂，使用时需溶解成液体。Nisin在水中溶解度较低，在PH较低的情况下溶解性较好。在中性及碱性条件下几乎不溶。 抑菌机理 Nisin的抑菌机理是其与敏感菌细胞膜相互作用，通过结合、插入、孔道形成等多步过程形成孔道复合物，从而导致细胞内溶质（氨基酸、核酸、ATP等）的迅速流失、质子动力势的（PMF）的耗散，抑制细胞的生物合成（尤其肽聚糖的合成）途径，直接或者通过对其他细胞毒素的敏化作用引起细胞的死亡。 Nisin能抑制大部分G+的生长，Nisin对G+的抑菌效果明显优于对革兰氏阴性细菌[9]。G+细胞壁肽聚糖含量丰富，交联度高；而G-的细胞壁肽聚糖含量少，组成复杂，主要包括磷脂、蛋白质和脂多糖等十分致密，仅允许相对分子质量小于600 的分子通过。Nisin的仅单体的相对分子质量就约为3 500 ，故无法正常通过G-细胞壁到达细胞膜。而Nisin对G+抑菌效果优于对G-这一现象，从另一方面证明：Nisin抑菌防腐是作用于致腐菌的细胞膜。 作用范围及影响条件 2.1 PH 和其他防腐剂一样，乳酸链球菌素的活性和抑菌效果受pH因素的影响。通过针对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特等致病菌的实验[10-14]，发现在酸性环境下，乳酸链球菌素活性较高。由此可得：乳酸链球菌素的抑菌活性从酸性到碱性呈下降趋势，乳酸链球菌素的浓度越高，pH 越低（PH：2-7），则抑菌或杀菌效果越强，这种性质也适合大多数食品添加的应用。 2.2温度、紫外线、光照 乳酸链球菌素加热到45 ℃后其所表现出的抑菌活性最高，而加热到121 ℃时乳酸链球菌素所表现出的