第3章食品冷却与冷藏工艺讲义.pptVIP

第3章 食品冷却与冷藏工艺 3.1食品冷却和冷藏时变化 3.2食品冷却方法和装置 3.3食品冷却工艺 3.4食品冷藏工艺 第3章 食品冷却与冷藏工艺 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点而不冻结的一种冷加工方式。 冷却的主要对象是植物性食品和作短期储藏的动物性食品。 储藏期较短，一般从几天到数周。 3.1食品冷却和冷藏时的变化 3.1.1冷却的目的和温度范围 冷却是对水果、蔬菜等植物性食品进行冷加工的常用方法。 植物性食品都是有生命的有机体，储藏过程中还在进行呼吸作用，放出呼吸热使其自身温度升高，加快衰老，因此必须通过冷却除去呼吸热而延长其储藏期。 3.1.1冷却的目的和温度范围 另外，水果、蔬菜的冷却应及时进行，以除去田间热，使呼吸作用自摘收后，就处于较低水平，以保持水果、蔬菜的品质。 果蔬类植物性食品的冷却温度不能低于发生冷害的界限温度，否则会使果蔬正常的生理机能受到障碍，出现冷害。 3.1.1冷却的目的和温度范围 冷却是短期保持肉类的手段，肉类的冷却是将肉类冷却到冰点以上的温度，一般为0-4oC。 酶的分解作用，微生物的生长繁殖及干耗，氧化作用等均未被充分抑制，冷却肉只能储藏2周左右的时间。 3.1.1冷却的目的和温度范围 图3.1、图3.2保藏温度与鱼体的腐败关系，渔获后的冷却与鱼鲜度之间的关系。 挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN）挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。 3.1.1冷却的目的和温度范围 冷却食品的温度范围上限是15oC，下限是0-4 oC。 在此温度范围内，温度越低，储藏期限越长，只适用于水产类和动物类食品。 对于植物性食品来说，其温度要求在冷害界限温度之上，否则会引起冷害，造成过早衰老或死亡。 3.1.1冷却的目的和温度范围 微冻食品，将食品温度降低到比其冰点温度低2-3 oC，并在此温度下储藏的一种保鲜方法。 与冷却方法比较，微冻的保鲜期是冷却的1.5-2倍。 3.1.2食品冷却与冷藏时变化 1.水分蒸发 当食品中的水分减少后，不但造成质量损失，而且，使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当减重到达5%时，水果蔬菜会出现明显的凋萎现象。 肉类食品在冷却冷藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时，肉的表面收缩，硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 1.水分蒸发 鸡蛋在冷却储藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。 为了减少水果、蔬菜类食品在冷却中时的水分蒸发，要根据它们各自水分蒸发性，控制其适宜温度、湿度和风速。 2、冷害 在冷却储藏时，有些水果、蔬菜的品温，虽然在冻结点以上，但当温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能就会遇到障碍，失去平衡——冷害。 冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，像西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜等。 2、冷害 另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害症状，但冷藏后，再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 如：香蕉的“见风黑”。一般来讲，产地在热带，亚热带的果蔬容易发生冷害。 果蔬需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，冷害才能显现，症状出现最早的品种是香蕉，像 、茄子一般则需要10—14d的时间。 香蕉冷害 3、移臭 有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却储藏，这种香味或臭味就会传给其他食品。 例如：洋葱与苹果放在一起冷藏，洋葱的臭味就会传到苹果上去，这样，食品原有的风味就会发生变化，使食品品质下降。 3、移臭 有时，一间冷藏室内放过具有强烈气味的物质后，室内留下的强烈气味会传给接下来放入的食品。 冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷藏臭。 4、生理作用 水果、蔬菜在收获后，仍是有生命的活体。 后熟过程： 在冷却储藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也在不断发生变化，如：淀粉和糖的比例，糖酸比，维生素C的含量等，同时，还可以看到颜色、硬度等的变化。 5、成熟作用 由于这一系列变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜、香风味，我们把肉的这种变化称为肉的成熟。 对猪、家禽等肉质原来就柔嫩的品种来讲，成熟作用不十分重要。但对牛、绵羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它对肉质软化与风味的增加有显著的效果，并且提高了它们的商品价值。 6、脂类的变化 冷却冷藏过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化，聚合等复杂的变化，其反应生成的醛、酮类物质，会使食品的风