乡村厨师培训课件讲述.ppt

乡村厨师培训 主讲：*** 培训内容： 农村集体聚餐的基本情况 农村集体聚餐加工要求 农村集体聚餐事故报告和应急处置 相关法律法规 农村集体聚餐的基本情况 农村集体聚餐定义： 农村集体聚餐：是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。 分类（一） 1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（个人工资，最原始） 2、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用（按桌收取费用，目前最多的） 分类（二） 3、农村聚餐地点统一放在村中固定场所，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。 4、农村聚餐地点统一放在村中固定场所，邀请乡村厨师帮忙，菜的采购，帮忙人员和餐桌餐饮具都由乡村厨师负责，乡村厨师收取一定费用。 存在问题： 1、规模越来越大，次数越来越频繁 2、加工场所简陋 ，周边环境差，无防蝇防尘 3、帮忙人员食品安全意识 差，无健康证 4、食品储存不当，无冷藏冷冻设施 5、食品安全意识不强，食品加工操作不符合要求。（熟食冷菜外购，不进行二次加热，剩菜剩饭加热不彻底、食品存放不规范等） 6、餐饮具不消毒 7、原料采购把关不严 总体要求 1、食品安全“地方政府负总责”，县、乡、村责任层层落实 2、群体性食源性疾病的发生作为乡镇村年终考核指标 3、大力推行农村家宴服务中心建设 4、完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度 5、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度 6、农村集体聚餐分类指导制度 7、规范农村集体聚餐事故报告和应急处置 职责分工 1、乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备案 2、行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理 3、餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训。 4、农村集体聚餐的举办者 ，主动申报农村集体聚餐基本情况 。 5、农村家宴厨师应严格把好食品安全关 。（主动申报农村集体聚餐基本情况 ） 农村集体聚餐备案要求： 1、备案机关：行政村（社区） 。 2、 备案条件：100人以上 （10桌） 3、备案时间：提前3天备案。 4、备案内容：举办时间、餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等 5、备案人：聚餐举办者或承办厨师 农村集体聚餐指导要求： 1、乡镇（街道）负责 ：200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人数）现场指导。 2、行政村（社区）负责 ：200人以下（含200人）集体聚餐（一个餐次的就餐人数）的现场指导。 。 农村集体聚餐加工要求 一、采购要求： 1、以安全为首要原则，必须向有证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购；并做好索证索票。 2、不得采购“三无”产品。（无生产厂家，无许可证、无生产日期和保质期的产品） 3、不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 一、采购要求： 4、进行感官检查。保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官异常等，同时，对食品的包装也要仔细察看，如有无破损、漏气，察看预包装食品特别注意标识是否完整。 5、使用自家种植的蔬菜，要注意农药使用情况。 二、贮存要求： 1、生熟食品分开存放，避免交叉污染。 2、食品储存与有毒有害物品要分开存放。 3、冷、荤食品要注意冷藏冷冻。 4、剩菜剩饭要注意冷藏保存。 三、环境卫生 1、食品加工场所尽量远离污染源（要求离露天粪坑、露天垃圾堆等污染源25米）。 2、加工场所设置必要的防蝇防尘设施。 3、农村聚餐前，加工场所要进行一次彻底的清扫（有条件的进行消毒）。 4、举办地有传染病正在流行的 ，不能举办聚餐活动。 四、加工要求： 1、控制加工时间，要求食品烹饪后至食用前的时间控制在2小时内 2、冷冻肉及家禽在烹调前要充分解冻 3、需要热加工的食物要烧熟煮透 4、外购的熟食和冷菜要冷藏，食用前要进行二次加工或加热处理 5、熟食或剩余食品重新加热时，食品中心温度要达到70 ℃以上2分钟以上 四、加工要求： 6、新鲜黄花菜和四季豆等要先用开水烫煮10分钟以上再炒。 7、不加工有毒动植物：如河豚鱼、织纹螺、病死鱼虾蟹，还有有毒的菌茹类、青蕃茄、苦杏仁、发芽马铃薯等 8、不使用霉变食品，比如霉变大米和霉变玉米。 9、餐饮具使用前要清洗消毒并做好保洁 五、人员要求： 1、应当健康体检，取得健康证明后方可上岗。（健康证明有效期为一年） 2、体检发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者不得从事直接接触