食工李大鹏文献综述.docx

专业文献综述题 目: 蛋白质竞争吸附乳化对乳液消化性质的 影响 姓 名: 李大鹏 学 院: 食品科技学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 食工102班 学 号:指导教师: 王鹏 职称: 讲师 2013年12月2日南京农业大学教务处制蛋白质竞争吸附乳化对乳液消化性质的影响李大鹏摘要：蛋白质是一种复杂的生物大分子，也是生物体细胞的重要组成成分，在细胞的结构和功能中蛋白质也起着重要的作用；蛋白质还是食品的主要成分，给机体提供必需氨基酸，蛋白质还是一类重要的产能营养素。蛋白质会对食品的质构、风味和加工性状产生重大影响，这主要是因为蛋白质具有不同的功能性质。蛋白质的凝胶作用、溶解性、泡沫、乳化作用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质。本文主要讨论蛋白质的竞争吸附乳化对乳液消化性质方便的影响，旨在找到提高乳液品质的方法提供依据，从而进一步优化工艺条件，生产出高品质的产品。关键词：蛋白质；乳化性质；乳液Impact of Competitive Adsorption of Protein Digestion Emulsifying Properties of the EmulsionLi DapengAbstract：Protein is a complex biological macromolecules，it is also an important component of biological cells，which also plays an important role in the structure and function of cells；Protein is the main component of the food, to the body to provide essential amino acids, protein or the production capacity of an important class of nutrients. Protein foods would texture, flavor and processing traits have a significant impact, mainly because of the nature of proteins with different functions. Gelation protein solubility, foam, emulsion and viscosity, etc. play an important role in many foods in nature. This article focuses on the impact of adsorption convenient emulsified emulsion digestive nature, aimed at finding ways to improve the quality of the emulsion to provide a basis to further optimize the process conditions to produce high quality products at competitive protein.Keywords: protein; emulsifying properties; emulsion前言:蛋白质是一种复杂的生物大分子，构成单位为氨基酸，是由碳、氢、氧、氮、硫等元素构成，某些蛋白质分子还含有铁、碘、磷、锌等。蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质。如蛋白质的凝胶作用、溶解性、泡沫、乳化作用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质。蛋白和酪蛋白制品，可以提高黏度，使人造奶油更稳定。酪蛋白和酪蛋白制品还可以用来生产咖啡伴侣，在咖啡伴侣中加入酪蛋白酸钠，可使其具备一种特殊风味，而且不易氧化，防止脂肪的结块和聚集，还可以增加稠度和黏度，使产品的口感更润滑。1 食品蛋白质在保持乳液及凝胶稳定中的作用pH值对蛋白乳液稳定性的影响乳液在pH 2-3和pH 6-8时的平均粒径是0.4μm左右，而在pH 4和pH 5时平均粒径分别为12μm和10μm左右。原因可能是在pH 2-3和pH 6-8时，乳液中，蛋白包裹的油滴表面静电荷量大，油滴之间的静电斥力足够大，能使油滴之间保持平衡而不发生聚集；而在pH 4和pH 5时，接近油体的等电点，这时油滴表面的静电荷几乎为零，油滴之间的静电斥力小，油滴之间发生了聚集，导致油体乳液的平均粒径增大。NaCl浓度对蛋白乳液稳定性的影响大豆油体乳液中NaCl的存在，由于静电屏蔽