餐饮部考试综合试题答案.doc

餐饮部试题综合题库 一、填空题 1.酒店的全称是： 华阳广场国际大饭店 ；酒店的地址是： 河南省洛阳市涧西区凯旋西路88号；总机外线号码是 0379内线是9董事长王文章总经理蔡连福 。 2.餐饮服务的六大技能铺台布、 托盘 、 摆台 、上菜分菜、斟酒、口布折花 。 3.宴会八知是知国籍、知人数、知宾主身份、知主办单位、知用餐标准、知用餐时间、 知菜式、知结账方式 ；三了解是了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。 4.防疫知识中的四害是指 苍蝇 、 蚊子 、 老鼠 、 蟑螂 。 7.根菜类是以 肥大根部 作为使用部分的蔬菜。 8.火候的表现形式是由 温度 、 时间 等因素共同确定的。 9.检验家禽是否新鲜的3个步骤1、 观察眼睛光泽 2、 观察表皮是否光滑 3、 气味 10.洗刷餐具，要用 专用水池 不要与 清洗蔬菜肉类的水池混用。 11.饭店专用食材料号中酒类材料编号为 YHLYA 蔬菜类材料编号为 YHLYC肉类材料编号为 YHLYE水果材料编号为 YHLYD 。 12.MIS中现用材料用途代号C0代表 肉类 C5代表 水果类 。 14.重点服务的上菜顺序是 凉菜 、 汤类 、 热菜 、 点心 、 面点 、 水果 。 15.酒店的开业时间是 2005年4月28日 。 16.处理火警的三步骤是 报警 、 疏散 、 灭火 。 17.世界上的三大饮料是 可可 、 饮料 、 茶 。 18.从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、不留 长胡须、不戴首饰、不涂指甲油。 19.食品成品、半成品及食品原料应 分开存放，食品不得与肉类等物品混放。 20.食品仓库应经常开窗 通风、定期清扫，保持干燥和 清洁。 21.请分别写出以下部门的内线电话，总机 9 、前厅 6000 、西餐厅 5000 、中餐厅 5300 、消防监控中心 119 。 22.原料的保管方法主要有 低温 、 高温 、 脱水 、 密封 、 熏制 、 气调等。 23.初步热处理的方法有 出水 、 过油、 气蒸 、 走红 、 制汤 等。 24.火候的表现形成是由 温度 、 时间 等因素共同确定的。 25.在清洗过程中 要轻拿轻放 尽量减少破损率。 26.玻璃器皿及瓷器不耐碰撞敲击，在洗涤时要 分开洗净、 轻拿轻放置地方平稳妥当。 29.中餐厅的宴会共有 5 个区，根据客人要求可以接会议、宴会等，其中会议常用的台型有 回型 、 块状 、 课堂 、 剧院 、 U型 等五种，宴会通常全区可以摆 60桌。 30.中国八大菜系分别是 鲁 、 粤 、 川 、 湘 、 闽 、 浙 、 苏 、 徽 。 31.华阳饭店有七部一室组成，它们分别是： 营销部 、 餐饮部 、 前厅部 、 客房部 、 后勤部 、 工务部 、 财管部 、 总经理室 。 32.宴会厅婚宴加舞台最多可摆 60 席，会议最多可容纳 1000 人 33.内线拨打房间电话，需在房号前加拨 8 。 34.服务流程分： 餐前准备 、 餐中服务 、 餐后收市 三大部分组成。 35.消防工作的方针是 预防为主 ， 防消结合。 36.检验绿叶蔬菜是否新鲜的3个步骤1、 根茎水分是否充足 2、 枝叶是否嫩绿 3、 观察叶片是否虫眼 。 37.一个完整的计算机系统中应该包括 硬件系统 、 软件系统 。 38.火候的表现形成是由 温度、 时间 等因素共同确定的。 39.所谓加工，就是根据 烹调 和 食用 的基本要求，运用不同的 刀法 将初步加工整理的 烹调原料 加工成一定的 形状 的操作过程。 41.三楼中餐带有窗户的房间分别是 一心、双喜 、 五福 、龙门、中原 、 白马 、 白云 带有洗手间的房间分别是 琉璃 、 五福 、十全、八方、九龙 、 牡丹 。 42.客人结帐方式有 现付 、 签单 、 挂房帐 、 酒店宴请 、 协议客户 。 43.干红在饮用时可添加 冰块 、 柠檬 、 雪碧 。 44.开单时必须注明 日期 、 台号 ，午晚市菜品名称封单叫即单 特殊要求经手人等，以确保开单准确性。 45.中国白酒的香型有五种，分别是 清香型 、 浓香型 、酱香型、米香型、复香型 。 二、选择题 1.可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ A ） Ａ、出水　　　Ｂ、过油　　　　Ｃ、蒸汽　　　　Ｄ、走红 2.过油的方法有（A ）两种主要形式 A、滑油和油炸 B、滑油和拉油 C、炸油和热油 D、滑油和温油 3.套餐沙拉是( B ) A、水果沙拉 B、蔬菜沙 C、海鲜沙拉 D、牛肉沙拉 4.零点汤类是否配送餐包（ A ） A、送餐包 B、不送餐包 5.腌制牛扒时应用