裱花综合慕斯1118合编.ppt

慕斯专业课Mousse 主讲老师：苏春燕 佰士奇烘焙学校 时间安排 第一天 上午：理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）操作过程（常见问题,）提拉米苏 下午：（慕斯装饰 切割方法 总结品尝作品 慕斯包装 慕斯保存常识）制作：抹茶慕斯 第二天 上午： 下午： 第三天 上午：,总结品尝作品 制作：巧克力慕斯 下午： 演示巧克力淋面：总结品尝作品 总结品尝作品 制作芒果慕斯 总结品尝作品 芒果慕斯淋面 制：作：木糠杯 一、慕斯是什么 慕斯的英文是Mousse，是一种奶冻式的甜点，慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状的效果。实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感，还带来多层次的味觉体验。 具体来说可以从我们经常吃的冰激凌与果冻、布丁相结合而来的这种感觉来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备的口感。 慕斯的口感： 首页 二 慕斯主要工具 1、电子称 2、量勺 3、烤盘纸 4、打蛋器 5、刮刀 6、迷你刮刀 7、木质刮刀 8、筛网 9、茶叶过滤网 10、竹签 11、耐热容器 12、蛋糕抹刀 13、蛋糕晾架 14、右手边的是各种形状的模具 15、搅拌盆 16、电动打蛋器 17、裱花嘴 18、裱花袋 首页 三、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油、各种调味酒为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。 吉利丁：利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。吸水2-10倍，溶解温度介于30-40℃之间，凝固点在20-25℃以下。 吉利丁的作用： 凝固 ， 首页 原料材料的作用 奶油牛奶：可增加制品的稠度。使冷冻甜食的混合物始终处于悬浮状态，搅打过程中并入的空气使慕斯保持其细腻和润滑的口感，在一定程度上还防止了慕斯形成大的晶体。 蛋黄：具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使慕斯形成稳定 并能增加慕斯的稠度和风味 ? 糖类：重要的调味料 赋予慕斯细腻的组织 辅料： 酒：调味 各种果泥 ： 改变慕斯的口味 柠檬调味  各类调味酒 咖啡酒 白朗姆· 君度橙味酒 黑朗姆· 白兰地 四、慕斯分类 第一种是杯装类 第二种是切块类 慕斯从外观上分类 慕斯从口味上分类 水果类慕斯 乳酪类慕斯 巧克力类慕斯 坚果类慕斯 抹茶类慕斯 塔派类慕斯 水果果冻类慕斯 等多种口味分类 首页 第三种整款类 五、慕斯基本操作过程 将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化 蛋黄与糖混合拌匀 把第二步加入牛奶中，加热 80度左右 冷却至35度左右时加入打发好的淡奶油混合拌匀 调好的浆料填入模具中冷冻 冻硬脱模后 ，进行装饰 注：以上只是基本操作过程，还要根据实际产品进行增加步骤 首页 六、做慕斯常见的几个小问题 1、慕斯糊的配方随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当地做改动 夏季、冬季、温度、吉利丁 2、淡奶油打发的程度 如果万一打过了怎么办？ 纹路流动的状态 3、慕斯糊中材料的比例 可以根据个人口味进行调节配方 4、材料混合环节的重要性 过滤 细腻 蛋黄糊 5、脱模 热毛巾、电风筒、火枪 注：如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作 注：炎热的天气里，让淡奶油不容易融化的小窍门：1杯淡奶油加2大勺奶粉 首页 九、慕斯保存常识 （1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。 （2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。 （3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰。 （4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。 首页 七·切割方法 怎样才能做到漂亮的切割 1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭干净 2、刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割 3、每切割一次，均要擦拭刀口的脏处，重复第一步 4、分件的时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出 首页 八、慕斯装饰 1、色彩暖色为主，如果颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色的