第十讲保健食品技巧.pptVIP

（四）牛磺酸 牛磺酸(taurine)是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体正常生理功能的重要物质。 它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织。 海洋生物体内含量高，哺乳动物的神经、肌肉和腺体组织中的含量也比较高，牛磺酸在脑内的含量显著高于其他脏器组织。 在坚果和豆科植物的籽实如黑豆、蚕豆、嫩豌豆、扁豆及南；瓜籽中也含有较多的牛磺酸。 牛磺酸的生物学功能主要有以下几方面： 促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。 改善视神经功能：牛磺酸占视网膜中氨基酸总量的50％，是光感受器发育的重要营养因子，缺乏牛磺酸会引起光感受器的退化，使光传导功能受到抑制。 抗氧化作用：牛磺酸能增强机体对自由基的清除能力，保护组织细胞免受过氧化作用的损伤，并具有稳定细胞膜的作用。 促进脂类物质消化吸收：牛磺酸参与胆酸盐代谢，可协助中性脂肪、胆固醇、脂溶性维生素及其他脂溶性物质的消化吸收。 免疫调节作用：牛磺酸可促进人淋巴细胞的增殖，还可以促进白介素IL-2的产生，增加γ干扰素的产生。 二 、具有保健功能的碳水化合物 （一）膳食纤维1、膳食纤维 膳食纤维(dietaryfiber，DF)一般是指那些不被人体所消化吸收的碳水化合物。 膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。 SDF的组成主要是一些胶类物质，如阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶等。 IDF的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等，它们是植物细胞壁的组成成分，存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中。 2、膳食纤维的性质 膳食纤维的多种理化性质与其生理活性有关，主要有以下几点： 化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。 分子结构中含有很多活性基团，可以螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它们的吸收，促进其排出体外。 改变肠道菌群。膳食纤维在动物小肠中不能被内源酶分解，但在大肠中可被多种微生物分解发酵，从而诱导大量的产气菌群的生长，这些产气菌比厌气菌对人体有利。 3、膳食纤维的生理功能 预防便秘膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间。 调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用膳食纤维可改善肠内菌群，并吸收有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。膳食纤维还能促使多种致癌物随粪便一起排出，降低致癌物的浓度。 减轻有害物质所导致的中毒和腹泻膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减轻中毒程度。 调节血脂膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产物胆酸，会使胆固醇向胆酸转化，促进胆酸的排泄，降低血浆胆固醇及甘油三酯的水平，从而预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生。 调节血糖膳食纤维中的可溶性纤维可延缓消化道对糖类的消化吸收，抑制餐后血糖值的上升，改善组织对胰岛素的敏感性。 控制肥胖大多数富含膳食纤维的食物，仅含有少量的脂肪；而且膳食纤维能与部分脂肪酸结合，使脂肪酸的吸收减少。 可能影响人体内某些矿物质元素的吸收。 (二)低聚糖 1、低聚糖(oligosaccharide)又称寡糖，是由2—10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。 目前研究较多的功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。人类胃肠道内缺乏水解这些低聚糖的酶系统因此它们不容易被消化吸收，但在大肠内可为双歧杆菌所利用。 不同类型低聚糖在自然界存在的形式各异，可以用酶解或提取法从天然原料中得到。 低聚果糖普遍存在于高等植物中，尤其在芦笋、洋葱、牛蒡、香蕉等植物中含量较多。大豆低聚糖是以生产大豆蛋白时排放的大豆乳清为原料，经提取得到。甲壳低聚糖)是甲壳素和壳聚糖经水解生成的一类低聚物。 2、低聚糖的主要生物学作用 低聚糖是体内有益肠道细菌——双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力。 低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防龋齿具有积极作用。 低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长，此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌的生长繁殖。 作为一种新型的甜味剂，低聚糖也是一种低能量糖，大豆低聚糖的热值仅为蔗糖的50％，可添加在糖尿病人的专用食品中。 （三）活性多糖 多糖(也称多聚糖)，指含有10个以上糖基的聚合物。 多糖是由许多单糖经过糖苷键结合而成的多聚化合物。 作为保健食品功效成分使用的活性多糖主要是从一些植物和食用真菌中提出，种类很多。 就分子结构而言，多糖可分为 直链的， 支链多糖。 根据分子中