食品热物性讲解.ppt

食品的热物性 自从人类从“茹毛饮血”进化为以熟食为主以来，加热成了食品加工的重要手段。尤其是现代化食品工业，为了提高食品的商品化和保藏流通功能，加热、冷却、冷冻成了最基本的加工方法。因此，食品的热物理性质也成为食品生产管理、品质控制、加工和流通等工程的重要基础。 第三节差示扫描法与定量热分析 在升温或降温的过程中，物质的结构（如相态)和化学 性质会发生变化，其质量及光、 电、磁、热、力等物理性 质也会发生相应的变化。热分析技术就是程序控制温度的 条件下，测量物质物理性质与温度关系的一类技术。因此， 热分析装置目前被广泛用来测定食品品质及其成分变化。 热分析作为热的收支指标测定，是对状态和状态变化 性质进行分析研究的手段。早期的分析有：定量差示热分 析（DTA）和热重量分析（Thermogravimetry，简称TG）。 差示扫描热量测定（DSC）是对这些早期的差示热分析进一 步定量化，对热量也可以评价的测定方法。 第三节差示扫描法与定量差示热分析 DSC及DTA方法是对加热或冷却过程中，试样所产生的细微热量变化进行测定。在设定的温度范围内，以任意的升温速度扫描测定并记录升温过程中能量吸收或放出的温谱图。温谱曲线所包围的面积，与加热过程中试样吸取或放出的热能成正比。在食品科学中，人们利用这一技术检测脂肪、水的 结晶温度和融化温度以及结晶数量与融化数量；通过蒸发吸热来检测水的性质；检测蛋白质变性和淀粉凝胶等物理化学变化。 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 温度程序控制内容包括整个实验过程中温度变化的顺序、变温的起始温度和终止温度、变温速率、恒温温度及恒温时间等。测量系统将样品的某种物理量转换成电信号，进行放大，用来进一步处理和记录。数据记录、处理和显示系统把所测量的物理量随温度和时间的变化记录下来，并可以进行各种处理和计算，再显示和输出到相应设备。样品室除了提供样品本身放置的容器 (样品杯或样品管)、样品容器的支撑装置、进样装置等外，还包括提供样品室内各种实验环境的系统，如维持环境气氛所需气体(氮气、氧气、氢气、氦气等)的输入测量系统，压力控制系统、环境温度控制系统等。现在的仪器一般由一台计算机执行仪器的温度控制、测量控制、进样控制和环境条件控制等控制功能并进行数据记录、处理和显示。 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 无论是在研究各种物理处理或添加剂对淀粉糊化温度的影响方面，还是在蛋白质变性的生化分析方面，DTA或DSC测定都提供了十分有效而简便的检测手段。最近，在面条类的开发和评价方面也采用了DTA的评价方法。 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 第三节差示扫描法与定量热分析 （4）食品的玻璃化分析 玻璃化相变是聚合物从玻璃态到橡胶态的动力相变过程。DSC用来研究食品体系的玻璃化转变是基于体系在发生相转变时，会有能量的改变，即吸热或放热。在加热扫描过程中，当体系发生相转变时，吸热曲线会出现一个台阶，此时的温度就是玻璃化转变温度。 周国燕等人用差示扫描量热仪，采用不经过退火处理的连续扫描法、分步扫描法对草莓打浆液、榨汁草莓经抽滤的草莓汁液和浓缩掉三分之一水分的浓缩草莓汁进行了玻璃化转变温度的测量。研究发现，用同一种方法测得的三者的玻璃化转变温度相差不大。在-48℃以下退火，玻璃化转变温度随着退火温度的增大而增大，在-48℃以上退火，玻璃化转变温度随着退火温度的增大而减小，并有很好的线性关系。 （5）食品中水分含量的测定 食品的许多特性如玻璃化温度、酶活等都与食品自身的含水率有关。食品中的水用水分活度来表示时可分为冻结水（在0℃时能结冰，即自由水）和非冻结水（一般在-80℃还不能结冰即结合水），由于这一特性可用DSC来测定食品的自由水。 （6）纯度测定 用DSC也能进行一些样品的纯度分析，它的原理是当样品纯度降低时它的熔点也会降低，而且熔化区间（吸热峰）会变宽，纯度通过此宽度来检测。 * * Contents 本 章 主 要 内 容 第二节 食品材料的热物理数据 第三节 差示扫描热量测定与定量差示热分析 第一节 食品热物性基础 第一节 食品热物性基础 一、食品热物性的一般概念 1.食品的基本热参数 温度、比热容、焓、导热系数 2.食品的传热性质 表面热流量、质量平均温度、