食品安全防护试卷.docVIP

食品防护试题 姓名 单位 得分 （ 填空题：2分/题,共计100分） 食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染，如 、 、 等等。 食品防护和食品安全不同，食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到 的污染，这些 污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。 食品防护计划是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是 的一个分支。 食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到 或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。 食品防护计划的建立实施原则： 、 、 、 、 五个方面。 HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的 的污染。确保食品安全达到了防止 污染食品的层面，即food safety。 其确保食品安全的基础是 的蓄意污染。 食品安全的另一个层面是防止 污染和破坏,即food defense 。 污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到 的污染由食品防护计划进行控制。 食品防护计划和HACCP计划都是企业 的一个组成部分。 外部安全是食品防护计划体系中的第一道 ，本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。 厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的 ，应设置在污染源、传染源的 。 在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任何 。 厂区外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止出入门口的 。 外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或客户提前通知，实施一定的 。 厂区或车间的窗户只允许从 ，禁止开启的窗户管理人员要熟知规定，对非正常开启的窗户要能在最短时间内识别并采取相应的措施 通风口是工厂非常重要且容易疏忽的区域，通风口的设计是否考虑到了防止人为破坏的因素，通风口的位置是否位于 的区域。 成品库、原料库是否有专门人员管理，是否建立 ，出入库产品核销制度，分区域分层次垛卡登记制度。 自备水源地是否有专人负责，是否封闭管理，自备水来源地是否按照食品防护的角度予以评估， 没有任何 的可能。 内部防护是从车间的整个布局防护出发，涉及车间设计布局、人流物流方向以及内部管理程序等一系列的内容和程序，车间的 、 、 是工人接触最多的区域，也是最容易受到蓄意攻击且不易察觉的区域。 车间的规划布局除考虑人流物流气流交叉污染问题外，还要充分经过 ，例如下脚料处要防止人为接触，车间内的消毒剂要有专门的存放地点，同时要有相关人员严格管理。 器具间（例如刀具）是否按照食品安全防护的目的进行管理器具间要建立专人负责制，建立领用核销程序，只允许向 发放，注意回收时间和数量，器具间注意上锁封闭。 加工区域仅有职工或监管员进入，按照加工工艺流程分区域进行加工管理，不同区域人员要有 ， 等易于识别的标志，卫生班、品管班等也要有所区别。不同区域要有明显的警示标语。 拌料区、混合加工区等有大规模的、复杂成分混入区域是否有专人管理，对于拌料区或混合加工区域要 ，高度重视，只允许经过培训的、责任心强的人员操作。 产品传送带传递过程要有监管人员监控，避免传送带传送过程只有个别人或没有人监控，产品传递筐也同样注意传递程序步骤，做到 ， 。 与食品直接接触的内包装应使用合法安全的 包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。不易损坏，刻意非正常打开即为 。例如：因检验等原因打开了外包装，应加以适当的标记证明不属于非正常打开。 产品的包装和标识是否具有识别 的特性（即破坏存迹包装），例