菜品标准量化表.doc

菜品标准量化表 菜品名称： 谷香肉盒 味型： 鲜香 主料： 五花肉500g、粉条400g、大葱400g 辅料： 生姜50g 调料： 盐18g、味精4g、十三香4g、胡椒粉3g、香菜籽3g、花椒粉1g、香油20g、花生油70g、老抽30g 容器与盘饰： 包装袋 规格： 个 每份量： 馅90g 皮70ｇ 特点： 馅油而不腻；皮柔软润滑；肉盒皮薄馅大、鲜香酥脆、老少皆宜 加工方法： 按比例称好的生姜、胡椒粉，倒入绞好的肉内搅拌除腥，再倒入煮好的粉条，依次加入炸好的葱花，与按比例称好的调味料搅拌均匀即可。 储存 冷藏：0—5℃ 保质期 肉盒馅24小时 物流配送 馅20斤/盘 包装方式 封口包装 菜品成本 1.4元 建议零售价 6 毛利率 76% 地域风味 河南 验收标准： 肉盒馅颜色红亮、抱成团，粉条切的长短均匀 营养价值： 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 大葱辛性平，有解肌发汗，通阳利气，行瘀止血，消肿解毒之功效。主要成分为蒜素、维生素C、B1、B2、痕量的维生素A、粘液质和脂肪油。 菜品标准量化 菜品名称： 谷香肉盒 味型： 鲜香型 主料： 面粉500g 辅料： 酵母2g、水400g、花生油3g 调料： 容器与盘饰： 包装袋 规格： 个 每份量： 面皮70 馅90 特点： 柔、软、润、滑 加工方法： 1、称好的酵母用水化开，倒入面粉中拌匀，剩余的水分三次，倒入面粉中，搅拌均匀，一边搅拌一边加入称好的花生油，面醒10分钟后，打第二次，打过三次后，面团方可使用。2、面团、肉盒馅按份量称好，包制成圆形，在手中稍按平，再放入电饼档中，按至13.5cm的圆形，双面煎至金黄色，控油即可。（一个肉盒煎熟需6.5克油）。3、一斤馅出16.7个肉盒，一斤面出12.7个肉盒，50斤面出635个肉盒。 储存 冷藏：0—5℃ 保质期 8小时 物流配送 不配送 包装方式 菜品成本 馅1.2 皮0.2 建议零售价 6元 毛利率 76% 地域风味 河南 验收标准： 1、肉盒馅颜色红亮、抱成团，粉条长短均匀6cm。 2、肉盒外观圆形，直径13cm，金黄色、油控干净即可 营养价值： 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 大葱辛性平，有解肌发汗，通阳利气，行瘀止血，消肿解毒之功效。主要成分为蒜素、维生素C、B1、B2、痕量的维生素A、粘液质和脂肪油。