清洁和消毒讲义.ppt

知识要点 了解必须进行清洁和消毒的情形； 了解影响消毒效果的因素； 掌握各种消毒方法的特点，了解餐饮业常用化学消毒剂； 掌握消毒液的配制方法及使用注意点； 掌握正确制定场所、设施、设备清洁计划要求； 掌握抹布的使用卫生要求，清洁工具和物品及化学品的存放要求； 掌握餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具储存要求； 必须进行清洁和消毒的情形** 操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗 接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒 必须进行清洁 场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前 场所、食品接触面受到污染以后 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时 清洁及清洁剂的特点* 清洁：一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢 各种清洁剂的特点 水 碱溶液 洗洁精 影响清洁效果的因素 污垢性质 水质硬度 水的温度 清洁剂与被清洁表面的搭配 作用时间 消毒和消毒方法的特点* 消毒是清除有害细菌和病毒 物理消毒和化学消毒 物理消毒 煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒 化学消毒 化学消毒药物作用于被消毒物品达到消毒的目的 消毒液的配制方法及使用注意事项 ** 由专业人员量出消毒池(桶)的容积，再计算出消毒剂用量，分别标出固定的标记 使用注意事项 配制浓度不够 配好的消毒液使用时间过长 消毒作用时间短 消毒物品露出液面 消毒液残留 消毒剂质量不合格 场所、设施、设备及工具清洁推荐方法和保洁要求、措施* 见《餐饮服务食品安全良好操作规范》附录：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具的清洁计划与方法 保洁要求、措施 场所关门及垃圾箱未加盖或未及时清理 设备及工具 建立清洁制度 使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒 已清洗和消毒过的应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染 消毒方法的选择** 刀墩、案 消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒 蔬菜水果 蔬菜水果只能采用消毒液消毒 工作台面 工作场所空气、台面等可应用紫外线灯消毒，在无人工作时开灯 30分钟。工作台面还可用消毒液擦拭 使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求 * 冰箱的使用 冰箱内食品的存放 冰箱温度的检查 定期除霜 保持清洁 低温冷库的使用 已解冻的食物不应再冷冻 一般的食物可冷冻8周左右 在冷冻食品容器上标记批号和生产日期 抹布的使用卫生要求 应采用浅色布料制作，以便及时发现污物 使用不同的抹布擦拭不同的表面 原料加工操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布 擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分 擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒 清洁物品的存放要求** 清洁工具和物品的存放 有专门的贮存间或专门的存放场所（区域）存放 清洗的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置 清洗后应采用吊挂等方式自然晾干 化学物品的存放 禁止与食品混放 固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管 贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志 保证场所环境卫生的措施 ** 保持地面、台面的清洁 建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度，每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角 及时处理垃圾 废弃物至少应每天清除二次，清除后的容器应及时清洗 餐用具清洗消毒和保洁设施要求 * 提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足清洗消毒的需要 采用自功清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置 餐具专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洁，有明显标记，定期清洗，保持洁净。保洁柜（间）内不得存放其他物品 餐用具清洗方法和步骤** 清洗方法 手工清洗步骤 将剩饭菜倒入垃圾桶内，刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣。 用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 最后用清水冲去残留的洗涤剂。 洗碗机清洗 餐用具消毒方法和步骤** 消毒方法 热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果取可靠，使用最广泛的方法，包括煮沸、蒸汽、和红外线消毒等 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持不少于10分钟 热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上 化学消毒 使用化学消毒剂进行消毒，以含氯消毒剂为例 使用消毒液浓度（有效氯）250mg/L（又称ppm）以上，将餐饮具全部浸泡入液体中，保持5分钟以上 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾或抹布擦干 餐用具