毕业宴会的设计流程讲义.docx

一、场境设计 1.气氛 （1）光线：使用可变化调节的灯光，以形成不同的宴会气氛。当主讲人在台上致辞时，宴会厅灯光调暗，仅留舞台聚光灯照射在主讲人身上；在用餐时以明亮的灯光来照明，增进食欲并且活跃就餐氛围；在进行表演时可以调暗灯光，表演者在明暗中穿梭，将大家的感情交织缠绕在一起，互相影响互相感染，编织出仿佛梦境的氛围。 （2）色彩：以轻松、欢快为主。因为是为了庆祝毕业，是大学生迈入社会的时候，所以是以纪念青春为主题。整个环境设计是以绿色为主色调，体现出大家朝气蓬勃的气氛。 （3）室内空气质量：温度不高于22℃—24℃，相对湿度为40%—60%，宴会厅的气味要清新，保持室内通风良好，开宴前要开窗换气和通风，使用清淡的香氛。 （4）家具：使用圆桌，餐椅为原木制的靠背椅。 （5）陈设：挂一些山水字画，关于老师的名言警句等。 （6）音乐：以轻音乐为主。 （7）绿化：用盆栽花草为主。 2.布置 （1）入口布置红色地毯，各位同学分列两边，迎接老师入场，老师入场时集体鞠 躬和鼓掌，表达对老师的尊重和敬爱。在场地的一侧墙上挂一块白色幕布，上面用气球装饰，在气球上写下祝福墙三个字，由同学们写上对老师的祝福以及想说的话并且签署姓名，最后作为一件特别的礼物送给老师。 （2）宴会厅内的墙用绿色草地铺满，再点缀温馨的花，错落地摆放不同形状的鸽子，表达对毕业生的美好祝愿，让他们越飞越高。 二、台型设计 采取的是中式宴会台型，它的原则是“中心第一、先右后左、高近低远、方便合理”。 摆成菱形，主桌由两桌组成 三、台面设计以及餐具设计 主题宴会主要运用了青春朝气的绿色台布、口布，体现青春的活力，餐具选用白色为主、银色镶边的餐盘；餐巾折花主人席位设计的造型为帆船，象征学子未来的学习生活将一帆风顺，其他各席位设计的造型为阶梯，象征成才有阶梯、步步高升；椅背用绿色丝带和飞翔的小白鸽进行点缀；服务员身着绿色格子旗袍在席间服务，清新可人，烘托了青春、青春、蓬勃的宴会主题。现在酒店提倡低碳、绿色、环保，本中心台设计全部由学生亲手制作，充分体现本理念。设计统筹考虑，即绿色环保，又时尚大气。中心台主要以书的造型、绿茵草地及自行车等装饰，表现即将进入大学岁月的美好，让毕业生们展望即将开始的大学时光，营造出大学校园的生活氛围。中心台周围用书卷做装饰，代表学生时代读书万卷，置身于书记浩瀚的海洋中，用书中的知识充实自己。白鸽寓意着梦想和希望在万里碧空展翅飞翔；漂流瓶里装的是满满的梦想以及未来的祝福。 四、服务设计 ? 宴会前的准备工作 （一）组织召开班前例会，检查员工仪容仪表，向员工传达宴会基本信息，实现员工“八知、三了解”。 ①　对宴会做到八知 （1）知台数（2）知人数（3）知宴会标准（4）知开餐时间（5）知菜式品种（6）知主办单位（7）知邀请对象（8）知结账方式 ②　对宴会做到三了解 （1）了解宾客风俗习惯（2）了解生活忌讳（3）了解客人的特殊要求，客人的特殊需要应尽量给予满足 （二）明确分工 人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾、值台、备餐、传菜、酒水、服务桌、供酒区域负责人等进行工作任务分配，将任务落实到每个人。宴会部主管应在宴会开始前，计算所需服务人员的总数，若有人数不足的情形，宜提早申请临时工。为确保临时工能随时补缺，饭店需预先安排临时工的来源，比如对社会人士、学校或饭店其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。 （三）场地布置 布置宴会厅时，要根据宴会的性质、档次、人数及宾客其他要求来调整设计宴会厅的整体布局和台形。大型宴会要定好主桌，做到主桌突出、排列整齐、间距合理。整体布置既要突出宴会主题，又要方便宾客就餐，便于服务员席间操作。 （四）熟悉菜单 服务员应熟悉宴会菜单的上菜顺序和主要菜点的风味特点，做好上菜、派菜及应对宾客对菜点提出询问的思想准备。对于菜单应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。 （五）物品准备 ①准备工作 根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。餐具准备：根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、 小毛巾、桌裙、转盘等必备物品，餐具准备要留有余地，以便应付宴会人数临时增加使用；准备服务用品。 ②摆台 整理桌椅；铺台布；放转盘；围桌裙；骨碟定位；摆餐具；餐巾折花；摆放玻璃器皿；摆放公共用具。 ③台面装饰 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。 ④摆酒和饮料 按菜单要求备足各类酒水饮料：用布擦净酒水饮料的瓶子。在工作台或工作车上摆放整齐。根据宴会要求备好鲜花、酒水、香烟、水果