1.1果酒果醋制作.pptVIP

1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象其原因是什么？  发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 有氧发酵 无氧发酵 酒精发酵 醋酸发酵 课题1 果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。 教学目标 （一）酒精发酵的参与者——酵母菌 酵母菌——真菌（真核生物） 一、果酒制作的原理 生殖：无性繁殖：以出芽生殖为主（有利条件） 有性生殖：形成子囊孢子（不利条件） 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。 分布： 生存环境： 含糖较高的偏酸环境中。 来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 代谢类型： 异养兼性厌氧型 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下： C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 （二）果酒发酵的原理： 酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量： “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 温度： 氧气： pH值： 时间： 糖源： （三）发酵条件： 酵母菌繁殖：20 ℃左右； 酒精发酵：18℃~25 ℃。 初期需要氧，后期不需要。 酸性环境 10-12天 充足 3、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 4、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ (了解) （在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。） 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 二、果醋制作的原理 醋酸菌——细菌 （原核生物） （一）醋酸发酵的参与者——醋酸菌 分类： 生殖方式： 代谢类型： 适宜发酵温度： 氧气： pH： 时间： 异养需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 （一）醋酸发酵的参与者——醋酸菌 7－8d 充足 偏酸性 （二）果醋的制作原理： 酶 酶 酶 C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的 最适PH 氧气 最适温度 代谢类型 主要微生物 果醋制作 果酒制作 时间 主要反应式 酵母菌，真菌 醋酸菌，细菌 需氧型 兼性厌氧型 18 ～25 ℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 果酒制作和果醋制作的区别 先有氧后无氧 一直供氧 10～12 7～8 一、基础知识 （一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 生物 （真菌） （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌 和 的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发酵时将温度严格控制在 　　 。 ②氧气：前期需O2，后期 。（理由是 ） ③PH：呈 。 真核 异养兼性厌氧型 生长 发酵 20℃ 18℃～25℃ 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2、制作原理：（用反应式表示） （1