餐饮部(已改)总汇.doc

银晶国际酒店管理实务 餐 饮 部 二零一一年一月一日 目 录 第一章 机构设置…………………………………………………4 1、部门概述……………………………………………………….4 2、部门编制架构图……………………………………………….4 3、部门岗位分布………………………………………………….5 第二章 岗位职责标准……………………………………………6 1、餐饮总监……………………………………………………… 6 2、行政总厨……………………………………………………… 6 3、楼面经理……………………………………………………… 8 4、楼面副经理…………………………………………………… 9 5、楼面主管、部长、服务员……………………………………12 6、营业经理、主管、部长、营业员、咨客……………………16 7、管事主管、部长、管事员……………………………………23 8、传菜主管、部长、传菜员……………………………………24 9、出品部主管、厨师……………………………………………26 10、酒吧部长、酒吧员………………………………………… 44 11、员工餐厅主管、厨师……………………………………… 45 第三章 各岗位服务标准……………………………………… 49 1、营业部基本服务技能……………………………………… 49 2、餐厅基本服务技能……………………………………………51 3、中式服务…………………………………………………… 52 4、中式早餐………………………………………………………66 5、中餐团队用餐服务……………………………………………67 6、中式宴会………………………………………………………68 7、会议服务………………………………………………………72 8、饮料服务………………………………………………………74 9、管事部工作程序………………………………………………76 10、厨房食品生产及卫生程序………………………………… 79 11、员工饭堂卫生检查标准……………………………………108 12、西餐服务流程………………………………………………109 13、西餐服务标准………………………………………………110 第四章 部门内部管理制度……………………………………117 1、工作纪律……………………………………………………117 2、安全操作制度………………………………………………118 3、礼仪礼貌要求………………………………………………121 4、卫生要求和管理制度………………………………………124 5、设备使用保养制度…………………………………………127 6、消防安全管理制度…………………………………………130 7、会议制度……………………………………………………133 第五章 各岗位日常操作程序…………………………………137 1、营业部……………………………………………………… 137 2、餐厅……………………………………………………… 139 3、厨房……………………………………………………… 149 第六章 部门功能设置及与其他部门联系………………………152 1、中餐设施及服务项目………………………………………… 149 2、餐饮部与各部的联系………………………………………… 153 第七章 工作项目列表…………………………………………… 157 1、部门总监……………………………………………………… 157 2、楼面经理……………………………………………………… 158 3、部门主管……………………………………………………… 158 第八章 常见服务问题的处理程序和标准………………… 159 第九章 部门常用表格……………………………………… 164 机构设置 部门概述 餐饮部是酒店的主要经营部门之一, 其营业收入是酒店的主要经济来源。主要负责经营中餐宴会接待，西餐宴会接待，向宾客提供中式/西式零点餐、自助餐、团体包餐、宴会(酒会)、会议等。 餐饮部由中餐部、西餐部、出品部、营业部、酒吧部、管事部、员工饭堂、办公室组成。 1、餐厅部是负责向客人提供餐饮服务的业务部门。在日常工作中与营业部、出品部形成一体，努力向客人推销菜品及提供完善的酒店餐饮服务；同时在工程部 、客房部等部门紧密配合下，为客人提供环境舒适优雅、设施及卫生条件完美的饮食场所。餐厅部的经营管理工作反映酒店的管理水平和服务质量； 2、厨房是酒店菜点食品实物产品的生产制作部门，它根据餐厅的需求，负责向上述营业场所提供优质菜点食品。厨房的菜点食品质量是酒店产品质量的重要组成部分，厨房的正常运作直接影响到餐饮系统