食品化学复习摘要.docVIP

绪论 食品化学的定义 营养素:　指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。从化学性质可以分为６大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 食物和食品：食物是指含有营养素的物料。经过加工的食物称为食品，但通常也泛指一切食物为食品。 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。 研究内容 研究食品中营养成分，呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能； 阐明食品成分之间在生产、加工、贮存、运销中的变化； 研究食品贮藏加工新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。 研究范畴 按研究内容的主要范围分：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。 按研究的内容的物质分类：水、糖、蛋白、脂、 维生素、矿物质、酶、添加剂、风味物质、色素、毒物、保健成分等 第2章 水分 2.1 概述 水在生物体内的生理功能 1、化学作用的介质，也是化学反应的反应物或生成物。 2、体内营养素和代谢废物的运输介质，还推进呼吸气体的运载。 3、是维持体温的载温体。 4、是生物体内减缓磨擦的润滑剂。 2.1.1　水在食品中的作用P12 1、食品生产中的重要原料之一。 2、水质直接影响到食品加工工艺。 3、各种食品都有能显示其品质特性的含水量。如 4、对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响。对食品的商品价值及销售有着深刻的影响。 2.1.2　 水和冰的物理特性 1、水的熔点、沸点比较高。 2、介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。 3、水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏。 4、水的热导性也是较大的(与其他液体相比），而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。 从水和冰的热扩散值可看出冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。 因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。 2.2.1、水分子的结构 四面体结构：sp3杂化 H－O键成104.5°，比正四面体的109 °28′要小，成角锥体结构。 O－H键是较强极性键 2.2.2　水分子的缔合作用 因为水分子有大的偶极矩，因此可形成氢键缔合。 每一分子水可与4个水分子缔合。（温度在0℃以上附近时配位数会增加，升温使邻近水分子平均数增多和使分子间距离增加综合导致在4 (3.98)℃时，水密度最大。） 这是水具有高的沸点、溶点、热容、相变热等的原因。 2.2.3　冰的结构和性质 1、冰是水分子有序排列形成的晶体。靠氢键连接，形成低密度的刚性结构。 2、是正六方形对称结构 3、水的冰点为0℃，可是纯水并不在0℃就结冰，常常首先被冷却为过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，才会立即向冰晶体转化。 4、食品中结冰温度到低共熔点-55℃ 左右，冷藏食品常为-18℃。 5、现代冷藏工艺提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。 2.3　食品中水的存在状态 2.3.1 水与溶质的相互作用 1、水与离子和离子基团的相互作用（离子水合作用 是食品中结合得最紧密的一部分水。如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。） 2、水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用（可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。） 3、水与非极性物质的相互作用（例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。） 疏水水合(hydrophobichydration):由于非极性基团与水分子相互作用,使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,形成特殊的结构,使得熵下降的过程.(R-H2O) 疏水相互作用(hydrophobicinteraction):在不相容的水环境中,疏水基团倾向于相互缔合,减少与水的接触面积.(R-R) 笼形水合物(clathratehydrates) 2.3.2 水的存在状态： 自由水、结合水 结合水：指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 食品中大部