- 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
教 学 课 件
目 录
项目三
中餐服务
项目二
餐饮服务技能
项目六
酒吧服务
项目八
餐饮人力资源管理
项目九
餐饮服务质量和安全管理
项目一
认识餐饮
项目四
西餐服务
项目七
菜单设计
项目五
宴会服务
项目七 菜单设计
能描述菜单的作用。
会介绍不同种类的菜单。
能描述菜单设计的原则。
能根据步骤与要领制作简单的菜单。
能初步运用原则与方法给菜品定价。
会利用菜单模拟为客人点菜。
任务一 菜单认知
任务二 菜单的设计与制作
任务三 菜品的定价原则与方法
任务一 菜单认知
有对年轻夫妇去一中餐厅用餐,看见餐厅服务员将烧烤过的一团泥放在银盘里用餐车推 至一桌宾客面前,然后请客人戴上红围裙用木槌敲开泥团露出一只热气腾腾的鸡!并用一次 成像拍合影,再由服务人员分派菜肴给每位宾客。这对年轻夫妇随即在菜单上看到此道菜肴 的介绍。原来这道菜,叫“迷你富贵鸡”,是一道传统名菜,原名“叫花鸡”。即由整鸡内藏 肉丁、火腿、海鲜和香料的童子鸡,外裹荷叶和特殊焙泥等烤制而成。英文“Chicken stuffed with diced pork, ham, fine herbs and seafood wrapped in lotus leaves and special mud;and roast.”通 过菜单描述性的介绍,这对夫妇开心地点了这道特色菜,共享了一段愉快的就餐经历。
分析:设计合理、特色菜肴内容描述准确的菜单有助于宾客选择特色菜,这也是餐厅 希望达到的目的。
作用
1. 菜单是餐厅与宾客之间沟通的桥梁
4. 菜单是餐饮成本控制的依据
2. 菜单标志着餐厅经营特色和服务水准
3. 菜单是餐厅生产与经营的基础
5. 菜单是餐厅的宣传品与艺术品
种类
1. 零点菜单(A La Carte Menu)
4. 自助餐菜单(Buffet Menu)
2. 套餐菜单(Set Menu)
3. 宴会菜单(Banquet Menu)
5. 客房送餐菜单(Room Service Menu)
6. 团体菜单(Package Menu)
8. 其他形式的菜单(Others)
7. 酒水单(Drink List)
内容
1. 告示信息
4. 菜点的规格及价格
2. 菜品的名称
3. 特色菜品的描述
5. 菜点实物图片
任务二 菜单的设计与制作
张翔想请女朋友到某高星级饭店吃饭度周末,很想尝尝该饭店的特色菜品,饭店的 餐厅种类有中餐厅、日本料理、韩国烧烤、意大利餐厅和咖啡厅的自助餐。但张翔为了了解 这些餐厅提供的菜肴和价位,特意提前一天到该饭店请服务员小冉对菜单做介绍,在小冉的 帮助下选择了女朋友平时就很喜欢的日本料理,并在周末带她去日本料理餐厅品尝了刺身、 天妇罗、鳝鱼饭和酱汤等。
分析:很多高星级饭店餐厅门口都设菜单展示架,将餐厅的菜单陈列出让宾客了解菜肴 品种、价格和营业时间等信息以便宾客放心选择、防止出现走进餐厅坐下看了菜单才发现并 不是自己喜欢菜品而尴尬,而不同的餐厅的菜单根据不同的餐厅主题而设计各异。
设计原则
1. 菜肴酒水成本与盈利能力相协调原则 餐厅要从原料采购、生产和销售等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。如果在筹 划菜单酒单时定价不合理,即便餐厅的成本控制多么严密,也很难达到盈利的目的。
2. 宾客需求与餐厅特色相结合的原则 菜单所列出的菜点酒品应能体现餐饮市场的流行趋势,并体现一定的地方特色,能满足 大部分目标市场的需求,否则餐厅的菜单将失去生命力。
3. 传统特色菜与创新菜肴相结合的原则 菜单设计制作随着餐饮市场的变化,一般每一年至一年半时间变更调整一次,通过统计 分析,餐厅会保留受欢迎且盈利水平较高的菜肴,放弃不被市场认可的菜肴,增加创新菜 肴,保证在保持本餐厅特色的基础上满足市场求变求新的需求。
4. 菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位 菜单的装帧要符合餐厅的文化定位,如菜单封面设计、形状等能帮助餐厅彰显文化主 题。如北京香格里拉酒店中餐厅,菜单用的主色彩是中国皇宫柱的大红色,封面是中式宫殿 窗格图案等,以突出餐厅地域文化。
6
菜单封面封底
1
制作准备工作
请同学们按 5 ~ 6 人一组分成若干小组,按小组走访当地高星级饭店,调研餐厅菜单设计,并请每个小组将 所调研的菜单制作成 PPT,分组上讲台介绍所调研餐厅菜单的优缺点。在下列表格中写出总结陈词,由老师点评。
菜单设计制作需要注意的问题
菜单太小,装帧简单 有的餐厅菜单规格以 16K 的普通纸张制作,有的还用文件夹和讲义夹随意夹放,而非专业设计并制作,非常 破坏餐厅环境气氛和服务效果。
字号太小,字体单调 有的菜单字号选择太小,阅读困难
您可能关注的文档
最近下载
- 国开2025年秋《农业推广》形成性考核1-3答案.docx
- 第七章_金属和半导体的接触.ppt
- 会计学课程设计报告会计学课程设计报告.doc VIP
- 6投资领域统计工作业务竞赛试题库.doc VIP
- 老年人运动能力下降多学科决策共识解读(2024版)PPT课件.pptx VIP
- GW-19CP.0011金风GWH 171-5.3 V11R01C100 机组产品说明书.pdf VIP
- 【MOOC】《中国马克思主义与当代》(北京科技大学)中国大学MOOC慕课答案.docx VIP
- 《数星星的孩子》课件.pptx VIP
- 【苏教版】六年级上册数学试题-计算能力训练六 .docx VIP
- ocean培训petrel re快速入门工作流程.pdf VIP
文档评论(0)