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食品营养与卫生 请同学们思考以下问题？ 1、人体所需的七大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？ 3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？ 请同学们思考以下问题？ 7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？ 第一章 营养学基础 你知道人体所需的七大营养素吗？ 七大营养物质 必需营养素 碳水化合物1种：葡萄糖 必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。 维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ 矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。 水 提到蛋白质你会想到什么？ 一、蛋白质 1、蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。蛋白质在人体中的含量仅次于水，占到20%~25%甚至更多。 蛋白质是人体细胞、组织中五大类生物分子之一，其他四类分子是DNA、RNA、多糖和脂肪。 我们的肌肉、皮肤、毛发、指甲身体各个器官都是由蛋白质构成的。 含有氨基的有机酸是组成蛋白质的基本单位，即氨基酸，构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中9种是必须氨基酸。 典型人体蛋白质——酶、血红蛋白 血红蛋白 氨基酸 3．蛋白质互补作用： 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 4、含氮量与氮平衡 蛋白质又叫含氮有机物，（蛋白质与脂肪、糖类相同之处都含有碳、氢、氧三种元素，不同之处是蛋白质还含有氮元素，且含量较稳定），一般含氮量为蛋白质的16%，即由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数（100/16=6.25)，食物中每含1克氮相当于含有6.25克蛋白质。 ?氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S；皮肤等氮损失。 （二）蛋白质的生理功能 构成和修补机体组织；（主要原料） 构成体内各种重要的生理活性物质、调节生理功能 提供能量。 酶能调节新陈代谢 解毒 高蛋白可保护肝脏 （三）食物蛋白质营养学评价 1、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 2、蛋白质消化率及利用率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]x100/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。 由于蛋白质在食物中存在形式、结构各不相同，食物中还含有不利于其吸收的其他因素的影响，不同食物或同种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化利用率都有差异，一般动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。 3、蛋白质的互补作用 几种食物混合食用时，各种氨基酸相互配合，互相取长补短，可提高蛋白质的利用率或生理价值。 单独食用豆类或谷类，它们蛋白质的营养价值都不高，如把它们混合起来，就能提高这些蛋白质的营养价值，可提高蛋白质利用率10%-32%，例由玉米、小麦及大豆三种植物蛋白质混合组成的膳食，其营养价值高于牛肉。 动物蛋白还是植物蛋白？ 虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋白，然而我们不得不考虑到这些因素： 1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂肪酸【下期我们将会介绍】和胆固醇等我们不想摄入的东西； 2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如激素、抗生素、致命的病毒病菌等； （四）蛋白质营养不良 一、蛋白质摄入不足的危害 缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。 1、即使运动了脂肪也很难燃烧 蛋白质不足会引起基础代谢的次数减少，从而引起筋肉的数量减少。一旦筋肉的数量变少就势必会使基础代谢的次数也跟着减少。基础代谢数量如果减少，即使运动，脂肪也很难燃烧，从而减肥的效果也会变得很差。另外，还会出现脱毛、贫血、腹