食品毒理学资料最终.docVIP

绪论 1、食品毒理学的定义：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、毒理学的研究方法： 一、 实验室研究 （1）体内实验:整体动物试验。 优点：易于控制暴露条件；能测定多种毒效应；原则上可外推到人。 缺点：影响因素多，难于进行代谢和机制的研究 （2）体外实验 优点：影响因素少，易与控制；可进行某些深入的研究；人力物力花费较少。 缺点：不能全面反映毒作用；不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据；难以观察慢性毒作用。 二、 临床观察和现场调查 （1）人个体观察 优点：真实的暴露条件；测定在人群的作用；表示全部的人敏感性。 缺点：干扰因素多；测定的毒效应不够深入；测定指标较粗。 （2）流行病学研究 优点：测定在人群的作用；能够测定效应的强度。 缺点：耗资多；限于暂时、微小、可逆的效应；不适于研究最敏感的人群。 3、什么叫毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。 第一章 毒理学基本概念 1、毒性: 是指外源化学物与机体接触或进入机体的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（畸形胎），改变遗传密码（致突变）或引起癌症（致癌）的能力等。 2、毒性作用:又叫毒效应，是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，又称为不良效应、损伤作用或损害作用。 毒性作用的分类：速发或迟发性作用(时间)、局部或全身作用(部位)、可逆或不可逆作用(可逆性) 对形态或功能的作用、过敏性反应、特异体质反应（如琥珀酰胆碱） 3、什么叫选择毒性：是指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物不具损害作用；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。 4、什么叫生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。分类：接触生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志 5、量反应：生物学改变能以某种测量数值表示。属于计量资料，有强度和性质的差别。 质反应：生物学改变不能以具体的数值表示，而只能以阳性或阴性、有或无来表示。属于计数资料，没有强度的差别。用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例，一般以比值表示。 量反应通常用于表示外源化学物在个体中引起的毒效应的强度变化。质反应则用来表示外源化学物在群体中引起的毒效应的发生比例。 6、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系： 剂量－量反应关系表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量－质反应关系表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 剂量－反应曲线的基本类型 （1）直线型：在生物体内，较少出现； （2）抛物线型：为一条先陡峭后平缓的曲线，类似于数学中的对数曲线，在剂量-量反应关系中可见； （3）S型曲线：对称S形曲线和非对称S形曲线； （4）“全或无”反应： 7、致死剂量（LD)：与死亡有关的重要参数： 绝对致死量（LD100）、半数致死量（LD50)、最小致死量（MLD或LD01)、最大耐受量（MTD或LD0) 8、阈剂量：在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，又称为最小作用剂量（LOAEL）。 9、最大无作用剂量（NOAEL）：是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有的认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 10、每日允许摄入量（acceptable daily intake, ADI）： 允许正常成人每日由外界环境摄入体内的特定化学物质的总量。在此剂量下，终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害。单位：mg/(kg bw) 第二章 外源化学物在体内的生物转运 1、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程。 吸收：是指外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。 分布：指外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。 代谢： 排泄：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。 生物膜：是细胞膜和细胞器膜的总称。 2、生物转运的方式： （1）被动转运：简单扩散（脂溶扩散），易化扩散(载体扩散)，滤过(水溶扩散)； （2）主动转运； （3）膜动转运。 3、脂／水分配系数：当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。实际工作中常以正辛醇、氯仿或己烷代表脂相。