食品酶學复习题.docVIP

填充题 1、酶分子修饰生物法是通过 基因工程 的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对 蛋白质 进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行 改造 和 修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为： 吸附法 、 包埋法 、 共价键结合法、和 交联法。 3、吸附法是通过载体表面和 酶分子 表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化中 最简单 的方法。吸附法又可分为 物理吸附 法 和 离子吸附 法。 重氮法是将 酶蛋白 与水不溶性载体的重氮基团通过 共价键 相连接而固定化的方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即 均相酶反应器；另一类是应用固定化酶进行的 非均相酶反应器 。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用 抗原与抗体 的特异反应将待测物与酶连接；（2）通过酶与底物产生 颜色反应 ，用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名 ： 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃ ，其它条件 (pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？ 答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？ 答：固定化酶的优点： （1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用 ； （2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤 ； （3 ）稳定性显著提高 ； （4 ）可长期使用 ，并可预测衰变的速度； （5 ）提供了研究酶动力学的良好模型。 4、固定化细胞有哪些优越性？ 答：①无需进行酶的分离和纯化，减少酶的活力损失，同时大大降低了成本； ②可进行多酶反应，且不需添加辅助因子，固定化细胞不仅可以作为单一的酶发挥作用，而且可以利用菌体中所含的复合酶系完成一系列的催化反应，对于这种多酶系统，辅助因子再生容易； ③对于活细胞来说，保持了酶的原始状态，酶的稳定性更高，对污染的抵抗力更强； ④细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快等等。正是由于固定化细胞的这些无可比拟的优势，尽管其出现远远晚于固定化酶，但其应用范围比固定化酶更为广泛。 当然，固定化细胞也有其自身的缺点，如：必须保持菌体的完整，需防止菌体的自溶，否则影响产物的纯度；必须抑制细胞内蛋白酶对目的酶的分解；胞内多酶的存在，会形成副产物；载体、细胞膜或细胞壁会造成底物渗透与扩散的障碍等。 5、酶的一般特征有哪些? 答：1、酶的催化效率高。酶的一个突出的特点是催化效率极高。同一反应，酶催化反应的速度比一般催化剂催化的反应速度要大106～1013倍。有极少量酶就可催化大量反应物发生转变。 2、酶作用的专一性。酶的另外一个特点是它具有高度的专一性。酶对其所作用的物质（称为底物）有着严格的选择性。一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酶的专一性