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食品分析与感官评定食品分析基本技术样品的采取名词解释总体：具有相同属性的被分析检验的一批食品，是研究对象的全体。样品：从总体中抽取出的作为总体代表的一部分食品。根据采样后对样品的处理程度不同，样品分几种：检样、原始样品、平均样品和试样；采样：自食品总体中抽取一定的有代表性的样品的过程。缩分：对样品进行分割使数量减少，同时混均，使样品均匀化的处理过程，常用的是四分法。四分法采样：是在样品的采取、缩分、或制备过程中所采用的，把样品分割成四份，对角取样，使样品数量逐步减少，同时混合，使样品均匀化的一种处理方法。正确采样的意义：一方面，从食品自身来说，组成不均匀，成分含量随食品种类和部位不同而不同；另一方面，分析检验所用样品量少。这少量样品的分析结果要能反映大批量食品的真实情况，即反映食品的总体组成。采样的一般原则：抽样的部位、数量；代表性、分析项目多少、总体的量；采样的一般方法：食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种，两者结合使用。随机采样：按照随机原则从大批食品中取样，各个部分机会均等的抽取部分样品。代表性取样：根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行采样，使采集的样品能代表其相应的组成和质量。常见的是分层抽样。采样的注意事项：1、采样前及采样过程中注意的问题：调查了解；外地调入食品；进行感官检测；采样前，除去非可食部分；尽量保持样品新鲜和不发生其他任何变化；准备盛装样品的容器、工具、冰块等；2、采样方法的要求：基本要求是具有代表性，即从各个部分取出能够代表整批食品质量的小样，其组成成分应能代表全部食品；3、采样后，认真填写采样记录；第二节 样品的制备样品的制备：指对所采取的样品（主要是原始样品）进行分取（缩分）、粉碎、混匀等处理过程；样品制备的目的：保证样品十分均匀，使在分析时取其中任何部分能代表全部被检验食品的成分，以保证分析结果的准确性；样品制备的方法：可以根据被检食品的形状和分析检验要求，采用振摇、搅拌、切细或粉碎、绞碎、研磨或捣碎、过筛等方法；第三节 样品的保存样品保存的意义：1采得的样品应尽快分析；2采得的食品样品由于下述原因易发生变化：水分或挥发性成分的挥发或吸收；空气氧化；酶的作用；微生物作用引起食品腐败变质；样品保存的原则：防止污染；防止腐败变质；稳定水分；固定待测成分；总之，样品的保存要求做到“密、净、冷、快”四个字；第四节 样品的预处理样品预处理的原因：1杂质或其他成分的干扰；2被测物质浓度低,达不到反应的灵敏度或仪器的灵敏度；样品预处理的原则：在处理过程中既要要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且还应使被测物质达到浓缩，以保证测定得到理想的结果；样品预处理的方法：有机质破坏法干灰化法：样品置坩埚中，电炉上小火炭化后，移入灰化炉（高温炉、茂福炉）内，以500—600℃的高温灼烧至无黑色炭粒。稀酸溶解、过滤、定容。特点及其适用范围：能灰化大量样品，方法简单，无试剂污染，空白低，但对低沸点的元素常有损失，大多数金属元素含量分析适用干灰化,但在高温条件下,汞、铅、镉、锡、硒等易挥发损失，不适用。湿消化：于凯氏烧瓶或锥形瓶（硼硅玻璃或石英玻璃制）中，加入样品和一定量强氧化剂（硝酸、高氯酸和浓硫酸），于电炉上小火加热煮解，直到瓶内溶液变成淡黄或无色清亮透明为止，冷却，定容。特点：消化速度快，耗时短；温度低、挥发损失少；产生大量有害气体，须在通风橱中进行，需细心操作；试剂用量较大，空白值较高；常用的消化方法：硫酸消化法：氧化能力较弱，消化液炭化后耗时较长，通常加入K2SO4或CuSO4提高沸点，加适量CuSO4或HgSO4作催化剂。代表应用：凯氏定氮法；硝酸-高氯酸消化法：该法氧化能力强，消化速度快，炭化不明显，注意补加硝酸，以防燃烧或爆炸。含还原性组分较多的食品样品不宜采用此法。代表应用：原子荧光法测Pb；硝酸-硫酸消化法：反应速度适中，对于较难消化的样品，可在消化后期加入少量的高氯酸或过氧化氢，加快消化速度。代表应用：原子荧光法测As；消化操作技术：敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化法、微波消解法；消化操作的注意事项：消化所用试剂（酸、氧化剂、催化剂等）应采用分析纯以上，并同时作消化试剂的空白试验，以扣除消化试剂对测定的影响；消化用的玻璃器皿应经过稀硝酸浸泡后使用；为了防止暴沸，在消化瓶中加入玻璃球等，可将样品和消化剂在室温下浸泡过夜，次日再加热消化；消化过程中需要补加试剂时应停止加热，待消化液冷却后，再沿消化瓶壁缓慢加入；溶剂浸取法溶剂分层萃取法（液-液萃取、液-液分配法）浸泡法（液-固萃取、浸提法、浸渍法）冷浸法（2）回流提取法超临界液体萃取浸提法 （从固体中萃取有效成分）：用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液—固萃取法”；提取剂的选择：由相似相溶原理选择；选溶剂沸点在45～8