后勤人员食品卫生学习材料一.docVIP

后勤人员食品卫生学习材料（一） 学校食堂和分餐场所的卫生要求 （一）、选址要求 1、学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 2、 食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30m2，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2--0.5m2。 （二）、食堂的设备布局和工艺流程 1、各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。 （三）、食堂必须具备的工作间 食堂必须有相对独立的食品原料仓库 粗加工间 食品加工操作间 配餐销售间 餐具洗消间 自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间 （四）、各类加工操作间的卫生要求 1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有1.5m 以上的资片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。 （五）、原料粗加工间和烹调间 2、 原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。 3、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。 （六）、配餐销售间和餐具洗消间 4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。在外订购集体用餐的学校，其分餐场所应符合本条规定。 5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。 重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。 （七）、原料仓库 6、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品。且标识清楚。 （八）、点心间 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。 （九）、其它 8、食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。 用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。 使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家《生活饮用水卫生标准》。 食品采购卫生要求 1、食堂采购采购人员要 注意的事项 食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。 2、禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 食品加工卫生要求（1） 食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 禁止向学生出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响学生健康的食品 食品加工卫生要求（2） 学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。 食品加工卫生要求（3） 学校食堂制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。 订购学生集体用餐时，不得订购供餐单位制作的冷荤凉菜食品。 食堂从业人员和分餐人员的卫生要求 （1） 学校食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括