传统发酵食品酱油生产技术试题.ppt

第二章 传统发酵豆制品 第一节 酱油的生产技术 目录 概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品； 发展史 酱油的发展史 酱油起源于中国，在周朝已经开始制作食用有2000多年历史； 目前世界酱油年产量约为800 多万吨； 其中: 中国大陆500 万吨， 日本120 万吨， 其它亚洲国家和地区为260 万吨。 我国是酱油的主要生产和消费大国，1975 年我国酱油产量不 足100 万吨，70年代末达到175 万吨，80 年代末为200万吨， 90年代末猛增到450万吨。 我国传统酱油分类 酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，它们有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。? 酿造酱油--是指原料经微生物天然发酵制成的液体调味品; 生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成, 并按提取次数的多少分为一级、二级和三级; 老抽：在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油；适合肉类增色； 配制酱油--是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ? 化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。 我国传统工艺分类 差异 高盐稀态发酵酱油 大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵； 固稀发酵酱油 大豆等原料 蒸煮 制曲 高盐固态制醅 再成稀醪，发酵； 本酿造酱油 原料处理 加曲霉酵母等酿造而出； 新式酿造酱油 酱醪同氨基酸混合发酵； 氨基酸液混合酱油 讲本酱油同氨基酸混合发酵，再经灭菌等工序处理； 酱油的营养功能 1、可增加食物的香味，增进食欲。 酱油的营养功能 2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。 我国酱油品牌 较多集中在南方区域： 目前我国酱油市场基本形成四分天下的格局，即： 以广东海天、致美斋为主的粤产酱油； 以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油； 以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油； 3.甘薯曲霉 甘薯曲霉属于黑曲霉群，原味日本甘薯酒曲中的主要菌种； 淀粉酶系和单宁酶系发达； 中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强，与沪酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质 利用率提高10%左右。 4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点； 酱油生产对曲霉的要求： 产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好； 酱油中的乳酸菌能够在酱醪中生长、参与酱油的成熟、可将糖类转化称为乳酸； 常见菌种：酱油片球菌；酱油四链球菌； 乳酸菌会使酱醪的pH下降至5左右，利于鲁氏酵母的生长； 乳酸菌和酵母可以协同作用使得将由具有特殊的风味 香味； 乳酸菌：酵母=10:1，最宜； 原料处理包括： 粉碎 润水（加水） 蒸煮； 目的：使大豆蛋白适度变性，淀粉糊化，杀死附着微生物；利于米曲霉生长及原料分解； （2）原料粉碎 1、蛋白质原料粉碎； 豆粕：不需粉碎，筛除大颗粒； 豆饼 花生饼：质地坚硬，要粉碎； 粉碎要求：颗粒以2-3mm（10-8目）为宜。20目以下粉末不超过5%，8目以上不超过20%； 力求大小均匀，否则会因吸水成都不匀，影响熟化成都； 焙炒目的： 使得淀粉易糊化； 使得蛋白质变形； 杀灭附在原料上的微生物； 增加色泽与香气； 要求达到均匀金黄色，颗粒适当膨大，下沉生粒不超过4- 5颗，焦糊麦粒不超过5%-20%；爆花率90%； 粉碎---扎碎机； 过筛---筛子； 淀粉质原料---石磨 钢磨； （3）原料润水 1 润水目的 A 蛋白质适量含水，利于蒸煮变性； B 淀粉吸水，充分膨胀，利于糊化； C 供应米曲霉生长必须水分； 根据工艺、条件不同，加水量也不同； 春秋天---50%左右 夏天---51%左右 冬天---49%左右 2 加水量的确定 加水量多少是制曲成败的关键； 水量适当利于孢子发芽生长； 水分不足，细胞无法膨胀；不利于蛋白变性； 水分充足，成曲酶活力强； 注意，过量用水会引起杂菌污染，出现浑浊； 1、人工注水，砌墙，加热水，翻拌；已逐渐淘汰； 2、利用螺旋输送机（绞龙）；一边送入原料，一边加入50-80℃热水，通过螺旋输送进入蒸锅，达到润水目的； （4）原料蒸煮 目的：主要使蛋白质原料完成适度变性；称为酶容易作用的状态； 如果蒸煮压力不足，时间不够，会造成蒸料不熟，原料中会残存未变性蛋白质； 如果采用高压，会使蛋白质过度变性，形成不易溶解的物质； 近年来多采用