禁用面粉增白剂后保证我国传统面食品色泽品质的对策.pdfVIP

国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊 禁用面粉增白剂后保证 我国传统面食品色泽品质的对策 田纪春 (山东农业大学小麦品质育种研究室，山东泰安271018) 小麦面食品是全世界和我国人民的主要食物之一。面粉及其制品的色泽是 一项重要的感官指标和市场指标。早在第一次世界大战之前，欧洲许多国家就 以精制粉烤制的白面包供应上层社会，而以高出粉率制作的黑面包供应农民…o 我国馒头、面条、水饺等蒸煮类食品，对面粉及其食品的外观色泽有更高的要求。 细腻洁白的面粉及其食品倍受消费者的青睐，具有很好的市场销路和较高的价 格。但是，目前我国主栽小麦品种的面粉平均白度较低(74．8)，特别是缺少白度 高的强筋小麦品种【2]。因此，大多数面粉厂普遍采用向面粉中添加增白剂(过氧 化苯甲酰)来提高面粉的白度。在新的国家《小麦粉》标准禁用增白剂后，企业和 消费者都将面临一个如何对待小麦粉及面食品的色泽品质问题。本文在简单总 结影响面粉色泽因素的基础上，重点阐述保证我国传统面食品的色泽品质，满足 市场需求和人们生活喜好的对策。 1 小麦面粉白度的变异范围及影响因素 1．1 小麦品种面粉白度的变异 表1汇总了近几年国内外小麦品种面粉白度的有关资料，可以得出以下结 在不加增白剂的情况下，满足不了市场和消费者对面粉白度(80．0以上)的要求。 (2)供试材料中≥80．0的品种多为筋力弱的粉质麦，尚缺少白度高的中筋和强筋 品种【引。(3)面粉白度的变异幅度较大，说明目前我国小麦的白度改良潜力很大， 可以通过育种途径培育高自然白度的小麦品种。 国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊 1．2影响小麦面粉色泽(白度)的因素 影响小麦面粉及其制品的因素很多，主要归纳为三大类，第一类为制粉工 和2．5％的种皮和胚组成，分别含红色素和兰色素等多种色素。所以出粉率越 高，麸星的残留量越多，当出粉率超过72％以上时，麸星污染和灰分含量增加明 显，面粉色泽也快速变暗。此外，磨粉前的着水量和润麦时间、磨粉过程中产生 的热量也对粉色有影响。第二类为小麦胚乳的色素和蛋白质含量，色素包括胡 胚乳中的色素含量差异较大，因而面粉白度有差异。另外，籽粒蛋白质含量也通 过影响籽粒硬度、磨粉性能和参与美拉德反应影响面粉及食品的白度。第三类 为小麦和食品加工过程中的一些酶活性，主要有多酚氧化酶(PPO)v脂氧化酶 类物质，导致面粉特别是加水面团在24小时后变褐。LOX的作用是催化多不饱 和脂肪酸加氧形成过氧化物，导致叶黄素和胡罗卜素降解，使面粉变白，同时面 粉中游离脂肪酸也增加，提高了和面耐揉性和食品风味。面粉色泽及其主要影 响因子除受品种影响外，还受种植环境的影响。山东农业大学将16个品种在山 东省8个地区种植，详细研究了面粉白度与有关影响因素之间的相关性分析(表 粉黄度(b值)、籽粒硬度、淀粉颗粒度、籽粒蛋白质含量、灰分含量、类胡萝卜素含 量和多酚氧化酶含量呈极显著负相关【6】o这些重要的研究结果，为我们调节协调 面粉白度与各品质指标间的关系，提供了有价值的参考。 国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊 墨毪0．925一 面粉 0．643’’0．338 a。值 面粉 —0．986—0。862—0．7 b’值 —0．1 硬度一0．833—0．903 O．777。’ 出粉率一0．516—0．6650．13 O．412’0．776。。 0．769—0．970—0．780一 磷一0．848乩934-o．1 o-757 辫-o．828-o．844_o．3”85--o．684—0．320 搿o．677—0．743一蚴-o．638—0．673-o．338-o．7l-0．795 o．104 0．01 直嚣淀一o．141一o．25l—o．3一o．082—0．471—0．420。一o．4l 支嚣淀o．36l0．325 0．29一o．378一o．115o．298—0．38一o．3230．37一o．727一 0．125 O．27 一o．092O．2