畜产品试题.doc

乳的概念。牛乳中主要成分的存在状态。牛乳中的盐类平衡主要是指什么。 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要成分：水，绝大部分以游离状态存在极少部分同蛋白质结合存在；脂肪，脂肪球形式；蛋白质，主要酪蛋白（络蛋白酸钙—磷酸钙复合体），白蛋白及球蛋白组成；乳糖，全是溶解状态；矿物质，盐类形式存在；盐类平衡主要指：钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬酸等阴离子之间的平衡。 酪蛋白的定义、存在形式、化学性质及其应用。 酪蛋白定义：在20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。 存在形式：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。 酪蛋白的化学性质：（1）酸凝固：加酸调至pH4.6以下后酪蛋白凝固。应用：干酪素的生产?（2）酶凝固?：牛乳在皱胃酶或其他凝乳酶作用下产生凝固的现象?。应用：制备干酪时的发酵。（3）醇凝固：用酒精检验牛乳的新鲜度酸度测定——酒精试验。（4）盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 3、 异常乳定义和分类。 定义：泌乳期中由于生理，病理或其他因素的影响，乳的成分和性质发生变化的乳。 分类：生理异常乳，病理异常乳，化学异常乳和微生物污染乳。 4、牛乳酸度的定义和分类。 定义：吉尔涅尔度（°T）指中和100mL牛乳所需0.1mol/L?NaOH标准液的毫升数。是 反映牛乳新鲜度和稳定度的指标。 分类：自然酸度，发酵酸度，滴定酸度。 5、说出检验牛乳新鲜度、乳房炎乳以及微生物污染程度的方法各有哪些? 其中检验牛乳中 是否含有抗菌素的典型试验是什么？说出其反应机理。 牛乳新鲜度的检验方法：酸度测定，粘度测定，过氧化物酶试验，还原酶试验? 乳房炎乳的检验方法：过氧化氢酶试验，氯糖值（氯糖值即为氯含量和乳糖含量之比）， 测 导电率（20℃时，正常乳导电率：0.003~0.005s/m；乳房炎乳导电率：＞0.006s/m） 微生物污染程度检验：细菌检查，美蓝还原试验（判断牛乳新鲜度和异常乳，间接），稀释倾注平板法（24h），直接镜检法（费里德氏法）——比平板法更迅速。? TTC试验;：如果鲜乳中有抗菌素，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增值，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态；反之，如果无抗菌素，试验菌就会增值，使TTC还原，被检样变成红色。 6、 原料乳的预处理及其常规加工处理包括哪些工序，各自工艺要求如何？ 乳的常见预处理：a、过滤：过滤器具、介质必须清洁卫生，及时清洗杀菌；b、净化：一般采用离心净乳机净化c、冷却；d、贮存：贮罐要求保温性能良好，一般乳经过24h储存后，乳温上升不得超过2-3℃ 常规加工处理主要:?a、乳的离心分离；b、热处理：控制好热处理强调，即加热温度和受热时间；c、乳的均质；d、真空浓缩，干燥和膜过滤等。 7、 原料乳验收检验指标有哪些？写出酒精试验、酸度测定、抗生素检验等试验方法，及其反应机理。 指标:?（1）感官指标:外观、色泽、滋味、气味、杂质度、乳温? （2）理化指标:比重、总干物质、脂肪含量、酸度? （3）微生物指标:杂菌数,乳牛品种、健康状况? 酒精检验：通过酒精的脱水作用而确定洛蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定性，而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已不成稳定状态，当收到酒精的脱水作用时，则加速其沉聚。 酸度测定：用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L?NaOH滴定，计算乳的酸度。 抗生素检验：TTC实验：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时TTC保持原有的无色状态。反之，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色。? 纸片法：将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上 8、牛乳标准化概念及其计算。 牛乳：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品要求。? 计算公式如下：px﹢qy=γ(x﹢y)???x:y=(γ﹣q):(p﹣γ)?p%-原料乳含脂率??x-原料乳量q%- 脱脂乳或稀奶油含脂率γ%-混合乳含脂率y-添加脱脂乳或稀奶油量?若q＜γ，p＞γ，则需填加脱脂乳；?若q＞γ，p＜γ，则需填加奶油。 例：现有1000kg含脂率3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准?化后混合乳脂肪含量为3.2%，则需加多少脱脂乳？? 解：x=1000kg,?p=3.5,?q=0.2,?γ=3.2则y=(p-γ)(γ-q)／x?=(3.5-3.2)×1000／(3.2-0.2)=100kg? 9、何为CIP清洗。 CIP清洗系统（就地清洗）:即在无需进行设备拆卸情况?下，冲洗水和洗涤剂系统循环通过罐、管路