整鸡分割剔骨说综述.pptVIP

宿豫中等专业学校 王 刚 2014年03月 剔骨——整鸡分割剔骨 一、教学目标 （一）知识目标 1、了解鸡的骨骼结构。 2、初步掌握“整鸡分割剔骨”的操 作流程。 一、教学目标 （二）能力目标 1、了解剔骨、分割剔骨的概念。 2、能够掌握“整鸡分割剔骨”的步 骤及标准。 3、能够根据演示，小组合作完成整 鸡的分割剔骨。 4、为通过专业达标考核打基础。 二、重点和难点 教学重点 “整鸡分割剔骨”的操作方法和工艺流程。 教学难点 “整鸡分割剔骨”工艺流程的评价标准。 三、教学过程 一、引入新课 介绍几款用鸡翅、鸡胸肉、鸡爪、鸡腿等鸡的不同部位制作的菜肴实例，引出本课教学内容。 三、教学过程 二、提问： 设置问题： 1、整鸡分割剔骨共有几个步骤？ 2、每个步骤的注意点是什么？ 第三部分：说教学过程 三、教师演示“整鸡分割剔骨”操作流程。 第一步：分割鸡爪 操作方法：推拉刀切——从鸡的小腿骨与胫骨的连接处切断，分割出鸡爪，再铡切去掉鸡爪的下脚。 评价标准：下刀准确，刀口整齐，下脚去净。 三、教学过程 第二部：分割鸡腿 操作方法：鸡背部划十字 反扳鸡腿 割断筋膜 撕下鸡腿用力。 评价标准：鸡腿完整，栗子肉完整粘连在鸡腿上，鸡背凹坑光滑无肉。 三、教学过程 第三部：鸡腿剔骨 操作方法：将鸡腿皮朝下放在案板上，沿股骨划开至胫骨连接处，用刀刃刮净股骨；用刀沿胫骨末端割一圈，割断筋膜。然后沿胫骨划开，刮净胫骨，切断胫骨与股骨连接处的关节，取出鸡腿肉。 评价标准：骨肉分离，去掉牙签骨，鸡腿肉完整。 三、教学过程 第四部：剔取鸡胸肉 操作方法：将鸡背部朝上置于案板上，左手抓住鸡翅向上抬，使鸡翅关节突显，用刀割断关节中的筋膜，然后沿鸡肋骨划一刀。将鸡背部朝下放置，割断鸡脖子与鸡胸连接的皮，用刀抵住鸡壳，用力撕下鸡胸肉，切掉鸡翅，去掉鸡胸肉的外皮。 评价标准：下刀准确，鸡翅完整，鸡胸肉完整。 三、教学过程 第五部：剔取鸡芽肉 操作方法：将鸡背部朝下放置于案板上，用刀紧贴鸡芽肉内侧的三角形胸骨，切断鸡芽肉与鸡锁骨连接处的筋膜，然后撕下鸡芽肉。 评价标准：鸡芽肉完整，骨肉分离。 三、教学过程 四、学生分组练习（20分钟） 将学生分成2个小组，每组分发一只宰杀处理后的整鸡，要求学生根据教师演示操作，合作完成“整鸡分割剔骨”。 三、教学过程 五、布置作业、举一反三 回家练习本课内容，并能尝试对鸽子、鸭、鹅等家禽原料进行分割剔骨。