10第9章节碳水化合物的测定.pptVIP

第九章 碳水化合物的测定 第一节 概述 第二节 可溶性糖类的测定 第三节 淀粉的测定 第四节 纤维的测定 第五节 果胶物质的测定 第一节 概述 碳水化合物是多羧基醛和多羧基酮的环状半缩醛及其缩合物。根据分子缩合的多寡，中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖三大类。 糖泛指单糖、双糖和糖醇。 单糖是指用水解方法不能将其分解的碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。 双糖包括蔗糖、乳糖、海藻糖等。糖醇如山梨醇、甘露糖醇等。 寡糖是指3～9个的单糖聚合物，主要有异麦芽低聚寡糖(多种异麦芽低聚糖的混合物)和棉子糖、水苏糖、低聚果糖等。 多糖由10个以上的单糖组成，主要由淀粉和非淀粉多糖两大类。淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和变性淀粉等。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物和活性多糖等。 第一节 概述 由于单糖是碳水化合物的基本构造单位，大多数寡糖、多糖均可用酸或酶水解成单糖，因此单糖的测定方法是许多碳水化合物定量测定的基础。本章重点叙述单糖的测定方法。 碳水化合物的测定方法主要有化学法、比色法、酶法和HPLC法等。可根据碳水化合物中的组成、含量及分析目的选用不同的测定方法。对常量含糖物质可选用滴定法和比色法，操作简单易行，但特异性差。酶法具有灵敏度高、干扰少的特点，但成本高。HPLC法是发展最快的分析方法，选用不同的糖柱，用示差检测器，可有效地分析不同类型或组成的糖类。 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 二、还原糖的测定 三、蔗糖的测定 四、总糖的测定 五、可溶性糖类的分离与定量 一、可溶性糖类的提取和澄清 (一)糖类的提取：可溶性游离态单糖和低聚糖总称为糖类。提取糖类时，先将样品磨碎浸渍成溶液，用石油醚除去其中的脂类和叶绿素。水提取液中除糖类外，还可能含有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等干扰物质。糖类在乙醇水溶液中有一定的溶解度，是常见的糖类提取剂。常用的提取液中乙醇浓度为75～85％，用这种提取剂可避免糖类被酶水解。 (二)提取液的澄清：澄清剂的作用是沉淀一些影响糖类测定的干扰物质。澄清剂应能完全除去干扰物质，但不会吸附糖类，也不会改变糖类的比旋光度等理化性质。 (1) 中性醋酸铅； (2) 碱性醋酸铅； (3) 醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液； (4)硫酸铜溶液； (5) 氢氧化铝；(6) 活性碳。 澄清剂的种类很多，性能各不相同,应根据提取液的性质、干扰物质的种类、含量以及所采用的糖的测定方法，加以适当的抉择。 二、还原糖的测定 （一）原理：试样除去蛋白质后，加热条件下以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。 （二）分析步骤 1.试样处理；2.碱性酒石酸铜溶液的标定；3.试液预测 4.试液测定：吸取5.OmL碱性酒石酸铜甲液及5.OmL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水lOmL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少lmL的试液至锥形瓶中，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒l滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录试液消耗体积。平行测定三份。试样中还原糖的含量(以某种还原糖计)按公式计算。 三、蔗糖的测定 （一）原理：试样除去蛋白质后，蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。 （二）分析步骤 1.试样处理；2.测定：吸取两份50mL试液，分别置于100mL容量瓶中，其中一份加5mL盐酸(1+1)，在68～70℃水浴中加热15min冷后加两滴甲基红指示液，用氢氧化钠溶液(200g/L)中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接加水稀释至100mL，按还原糖的测定步骤分别测定还原糖。 以葡萄糖为标准滴定溶液时，按公式计算试样中蔗糖含量。 四、总糖的测定 （一） 滴定法 1.原理：样品除去蛋白质等杂质后，用盐酸水解生成还原糖，再按还原糖的测定方法直接滴定法或高锰酸钾法测定。 2. 操作步骤：样品按还原糖测定法中的直接滴定法或高锰酸钾法处理。吸取处理后的样品溶液50mL于100mL容量瓶中，加入5mL 6mol/L的盐酸溶液，在68℃～70℃水浴中加热15 min，冷后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，摇匀。按直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖。结果按公式计算 四、总糖的测定 (二)蒽酮比色法 原理：糖与硫酸反应，脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝色配合物。其颜色与糖浓度成正比。单糖、双糖、糊精、淀粉等均与蒽酮反应。因此，如测定不需要包括糊精、淀粉等糖类时，需将它们除去后测定。本法在20mg/L～200mg/L含量范围内呈良好的线性关系。 五、可溶性糖类的分离与定量 前述测定糖的方法，所测结果多是几种糖的总量，不能确定糖的组成及含量。但在科研和生产中，有时需要对各种糖分别进行定量