2014—2015年人教版选择修读一专题一课题二腐乳的制作—演示课件[共27张PPT].pptVIP

* kkkkkkkkkkkkkkkk * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳... 课题背景 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 （1）渗透盐分，析出水分 （2）给腐乳以必要的咸味 （3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染 （4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 王致和，清康熙八年（1669年）进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。为谋生计，做起了豆腐生意。盛夏某日一天，他发现豆腐没卖完，长了白毛，不舍的丢弃，在豆腐上撒上盐，腌于一小缸中，密封起来。从此，一心攻读，竟淡忘此事。秋凉后，猛然间想起那小缸豆腐，连忙打开，未曾想臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。扔了实在可惜，于是他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。王致和臭豆腐声名鹊起。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 曲霉 青霉 酵母菌 一、基础知识 腐乳的制作原理 科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉霉等，其中起主要作用的是毛霉。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 毛霉的相关知识 1.分类： 2.代谢类型： 3.适宜发酵温度： 4.生殖方式： 15～18 ℃ 丝状真菌，真核生物 孢子生殖 异养需氧型 直立菌丝 匍匐菌丝 孢子囊 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 毛霉在腐乳制作中的作用： 蛋白质--------肽+氨基酸， 脂肪----------甘油+脂肪酸, 与醇类生成酯，形成细腻、鲜香等腐乳特色。 蛋白酶 脂肪酶 S-------硫化物 N--------氨 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 先创造条件 让毛霉生长 加盐控制 毛霉生长 增加风味和口感 控制毛霉的生长 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. C