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PL技术应用于食品工业论文(共3557字) 1PL的影响因素 PL光谱范围对杀菌效果的影响：300nm以上脉冲光在能量密度0.2～1.75J/cm2条件下处理琼脂上枯草芽孢杆菌孢子的灭菌率将近0，而全光谱可减少6个log值；300nm以上、能量密度1.5J/cm2，黑曲霉数量减少2个log值，全光谱减少将近6个log值。这表明300nm以下的光谱在PL杀菌中扮演重要的作用根据以上研究可知，不同产品在处理及贮藏中颜色均有一定程度的变化，Faustman等认为肉的褪色可能由于表面水分流失、血红素氧化和血红蛋白变化造成的。但keklik等发现轻微及中度的脉冲处理，并没有观察到真空和无包装的鸡脯肉颜色参数发生显著性变化。样品硬度的降低主要是由于脉冲使火腿组织被破坏的缘故，可溶性蛋白、肌原纤维蛋白及火腿的结缔组织都会影响火腿的硬度。脉冲光处理的样品氧化过程较快，可能是热效应促进其氧化，并且氧化反应产生的过氧化物也使肉中脂质的氧化稳定性降低。相反，Elmnasser等叙述了PL并不能引起脂质的氧化。脉冲能否显著影响色泽及感官性质还取决于产品的类型及性质。所以在保证较好杀菌效果的同时，应减少处理剂量来保持产品的感官品质。 2PL在食品包装方面的应用及研究 进展对食品包装材料灭菌来满足食品微生物安全及延长货架期。常使用过氧化氢等化学试剂或联合热处理对包装材料进行杀菌，但包装材料表面可残留化学物质，这不仅会改变包装食品的性质，还危害消费者的健康，因此食品行业寻求非化学方法来对食品包装材料灭菌。PL可对包装材料进行杀菌处理，而且处理的效果较明显。keklik等对包装材料进行较温和的处理，发现包装材料的力学性能发生了很小的变化，这表明脉冲光可在食品包装灭活表面的致病菌及腐败菌。为比较不同材料上微生物的灭活率以期获得脉冲光在包装材料中的应用，为PL对不同材料的处理结果。 3PL技术的应用前景与展望 由病原微生物引起的食物中毒是食品加工最为重视的问题，PL也获得美国药品食品监督管理局（FDA）批准在食品加工、生产及处理方面的应用，同时PL具有操作安全、杀菌均匀、减少环境污染等优点。随着该杀菌技术和设备的成熟，也可用于加工设备的杀菌，取得了显著的社会和经济效益，因为设备的不适当清洗以及不良的卫生状态，最终污染食品。为实现PL工业化应用，需积累大量可靠的数据，以保证食品的微生物安全，实现PL的规模化、商业化。虽然PL比传统热杀菌具有明显的优势，能够最大程度保持食品的营养成分，但想要取得规模应用和商业成功，还有许多问题需要研究和解决。PL是表面杀菌，对产品的厚度有要求，表面死亡的菌体及产品表面凹凸度对下面的微生物起到一定的保护作用，导致杀菌率降低，PL作为一种新型技术，为满足消费者对食品的质量及安全性要求，PL可以与臭氧、微生物防腐剂等其它杀菌技术串联使用来取得较好的杀菌效果；PL也可引起杀菌产品表面温度升高，Ringus等应用PL处理食品包装材料，当处理能量为8J/cm2时，表面温度增加了2～3℃；Wambura等使用PL处理将近20℃的切片火腿，当火腿距离氙灯4.5、8.3、14.6cm、处理60s，温度分别增加到38、37和31℃。所以当处理热敏性物质时，应该考虑降低PL的处理能量，延长处理时间。随着科学技术的发展，PL将逐渐克服上述缺点并趋于成熟完善。除了微生物杀菌，PL脉冲强光技术应向基因工程、细胞工程等高技术领域渗透，可应用于植物和微生物育种方面，PL处理可能诱发细菌菌落特征和细胞形态变异、生物体遗传物质结构的改变，从而培育成新的优良品种。PL能有效控制食品中的有害微生物，一定程度可预防和控制微生物危害发生的风险，保障了消费者健康，提升了食品质量安全。同时企业也可以引进此技术，保证食品安全，最大程度造福于人类，PL将会在食品领域发挥更大的作用，有着更为广阔的应用空间及发展前景。。脉冲电压对杀菌效果的影响：对输入电压1、1.5、2、2.5kV，对琼脂上枯草芽孢杆菌进行了测试，随着输入电压的增加，其减少的对数值也在逐渐增加。 4kV处理电压 其数量可减少6个log值，Schaefer等研究发现脉冲处理中减少输入电压可减少UV-C的百分含量。此外，不同的基质也可影响其效果，已经证实PL对固体表面灭菌比液体更有效。2PL应用领域及研究进展PL对减少食品表面微生物、提高食用品质方面具有积极的影响。PL能有效灭活金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、隐孢子虫等大量微生物，广泛用于食品工业中，主要包括牛奶、果汁、蔬菜、水果、鸡蛋、牛肉、香肠等。 5PL在果蔬中的应用及研究进展 我国是最大的果蔬生产国和果蔬制品加工基地，但病原微生物和腐败微生物可引起果蔬的食品安全、腐烂变质等问题，