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乳制品生产技术教学改革实践(共4699字) 摘要：与传统教学法相比，项目教学法更加有利于实现高职高专高技能、高素质人才的培养目标。通过介绍“乳制品生产技术”实行项目化教学的一些经验，展示项目化教学的设计、实施以及取得的效果。 关键词：项目教学法；乳制品生产技术；课程设计 “乳制品生产技术”是一门与乳制品生产实际联系十分紧密的课程，通过该门课程的学习，学生能够胜任乳制品企业生产车间产品的生产、产品的品质控制、产品的研究与开发等任务。这些任务的完成，不仅要求学生掌握各种乳制品生产配方的设计、原辅料的特点与使用方法、生产工艺及工艺参数的设置，而且也需要学生能够熟悉生产车间的布局、设备的走向及连接、设备的使用和维护等。传统的以学科体系为主的教学模式，注重构建学生的理论体系，忽视对学生实操能力和职业素质的培养，这种教学模式并不适合培养高技能的应用型、实用型人才需求[1]。笔者在多年的“乳制品生产技术”教学活动中，通过不断改革和实践，依照高职高专院校食品类专业人才培养目标，分析企业岗位的设置及相应的技能需求，将课程内容以不同的项目进行构建，实行项目化教学，极大地提高了教与学的效果。所谓项目化教学是按照某一标准将课程内容构建成若干教学单元，每个单元可以作为一个教学项目，在教师的主导下，以学生作为主体，师生共同按照一定的程序来完成项目所涉及的内容，使学生在完成每个项目的过程中掌握必备的工作技能，达到相应的培养目标。 1“乳制品生产技术”课程项目化教学的设计 进行课程设计是项目化教学重要的、基础的环节，设计质量关系到项目化教学成败，因此需要进行认真对待，综合考虑各方面的因素，随时根据实际情况进行变化。其主要包括课程培养目标的设计、项目名称的确定、项目内容的构建、教学方法的选取评价方式的改革等内容。 1.1课程的培养目标 一门课程的培养目标离不开其所属专业的人才培养目标，“乳制品生产技术”课程的培养目标分为几个层次：首先要培养学生能够胜任生产车间的产品生产岗位任务、产品化验任务等；进而能够进行生产车间的管理、日常工作任务的合理分配、产品的品质控制；最后能够进行产品的研究与开发等。要达到这些培养目标，学生首先应该掌握各个岗位的职责，比如收奶工段的工作人员，就应该能够对所要接收的牛奶进行感官判断，对所接收的合格牛奶能够进行除杂、除菌处理，能够正确利用贮奶罐对牛奶进行合理的贮藏，能够按照要求组装管线进行牛奶的分配等[2]。只有在熟练掌握了各个岗位的职责后，再进行车间的管理、产品品质的控制才可能得心应手。 1.2确定项目名称 课程项目的选取和确定，需要综合考虑乳制品生产企业的岗位设置、学校实验实训条件、学生的接受能力等因素。 1.2.1乳制品企业的岗位设置情况 由于项目化教学改革的需要，在对乳制品企业进行广泛调研的基础上，总结分析后发现，乳制品生产企业通常按照产品的不同进行生产线的设计，设置相应的岗位。生产线包括巴氏乳生产线、常温乳生产线、发酵乳生产线、奶粉生产线等，岗位包括收奶站工作人员、中控工、杀菌工、灌装工、包装工、品控员、化验员、生产车间管理人员（如车间主任、工段长、班组长等）、技术研发人员等。 1.2.2结合学校实验实训条件 由于项目化教学是在学校内完成的，因此要结合学校实验实训条件进行项目的选定。新疆轻工职业技术学院的乳制品实训车间是按照小试车间的标准进行设计，具备完善的生产线配置，可以进行液态乳、发酵酸乳、乳饮料、乳粉、浓缩乳等的生产，具备完整的CIP清洗设备和条件。因此，学生既可以进行单个设备的实操，也可以通过不同的管线连接综合运用各个设备，进行各项乳制品的生产的实操训练。1.2.3结合学生的接受程度通常学生在进行实验实训时，普遍会表现得比在课堂教学中更加积极、主动、活跃，这是进行实验实训教学的一大优势[3]。但同时也应看到，学生对新知识、新技能的接受和理解是建立在其原有的能力水平和知识水平基础上的，所以进行项目选取时，一定要结合学生的实际水平，使其能够真正掌握项目所规定的技能和知识。结合以上3个方面的因素，“乳制品生产技术”的项目可以设定为两大块：一块是典型岗位项目，另一块为典型乳制品生产项目。前者又分为若干子项目，包括收奶工、化验员、配料工、均质工、杀菌工、灌装工、浓缩工等典型岗位；后者则又具体细分为液态乳的生产、发酵乳的生产、乳粉的生产等子项目。 1.3项目内容的构建 课程项目确定以后，就需要进行项目内容的构建。项目内容包括该项目的学习目标、项目完成所需要的条件、实操训练、项目考核标准及知识拓展的内容等。 1.3.1项目的学习目标 应确定经过该项目的实训后，学生应该达到的目标，包括知识目标、技能目标、素质目标