中国酒工艺期末考试复习资料汇总.doc

中国酒工艺学复习资料 名词解释 1中国酒：指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含较高酒精浓度的一大类饮料酒，包括曲酒、黄酒以及露酒等。 2酒文化：既指饮酒文化也指酿酒文化，是人类在酿酒、用酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。 3酿造酒：又称原发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。1个月左右所得的曲。 17小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。 18红曲：大米熟料和水、醋拌入菌种，35~42℃堆积、翻拌、润湿发酵培养7日左右所制的酒曲。 19麦曲：麦粉、中药材等熟料以及生料麦粉和水、中药材汁成型，28~31℃自然发酵培养4~5日左右所制的酒曲。 20麸曲：以糠、麸皮等熟料和水拌入菌种，35~42℃发酵培养2日左右制的曲。 21酿造用水：凡进入最终成品酒中的水。均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 22糖化发酵剂：酒类生产中，凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 23原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。50%。 二、简答题 1.中国酒的基本含义及基本分类 一般是指那些由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄，经过长期改进发展，且具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含一定酒精浓度的一大类饮料酒。中国酒可划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大基本类别 2.中国酒曲的 B杂醇油。可从工艺和蒸馏方面采取措施，控制杂醇中主要成分异戊醇的挥发系数，也可适当加大酵母接种量。 C氰化物。氰化物易挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随挥发气排出也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。 D铅：酒中的铅主要来自蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器，可尽量采用不锈钢或铝制品 4.大曲酒的化学组成 大曲酒的成份非常复杂，已发现有321种成分，结构上除含有酸、酯、醛、醇等几大类外，还有 微量的芳香性化合物，以及更微量的多元醇、含硫化合物等 。 A醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，虽然含量极微，赋予大曲酒特有芳香。 B酯类：浓香型大曲酒的主要香味成分，以己酸乙酯为代表成为大曲酒质量高低的一个标志， C酸类：有机酸是主要的呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的D乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等。 E醛类：微量，形成大曲酒特殊的香味。 5.浓香型大曲酒制备工艺流程及产品特征 产品特征：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。香味物质以乙酸乙酯为主。 工艺特点：以泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧工艺。 在生产操作过程中，十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”八字方针 6.浓香型大曲制备的工艺特点 浓香型大曲属于中温培养大曲。 中温曲生产的基本特点包括： 制曲原料：小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等） 拌料：高温润料，生料磨碎，加水（有的配料母曲粉） 制坯：人工踩制或者机械压制成块状曲坯 培菌：稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者编织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香； 贮藏：入库储存备用，粉碎投入酿酒生产 7.汾香型大曲酒制备工艺流程（不考） 8.不同酒曲的技术特点 大曲、小曲、麦曲、麸曲、红曲（自己总结） 9小曲的主要类别、制作工艺特点及单一药小曲的制备工艺流程 类别：根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，小曲酒大致可分三大类。 （1）小曲米酒 在广东、广西、湖南、福建、台湾等地盛行，以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏工艺的小曲白酒。 （2）高粱小曲酒 以四川为代表的川法小曲酒，在四川、云南、贵州等地盛行，历史悠久，主要以高粱、玉米等为原料，也可用小麦、青稞等其它原料，采用小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固