中式烹调师级理论试卷无答案.doc

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 三、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一 二 总分 得分 得分 评分人 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中( )属非家畜肉。 A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在( )左右。 A、17.6％～28.7％ B、37.9％～45.0％ C、46.0％～51.5％ D、54.3％～62.0％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。 A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛔虫 D、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。 A、矿物质 B、蛋白质 C、有机酸 D、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。 A、酵母菌 B、氧化菌 C、臭氧菌 D、脂肪酸 7．食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是( )。 A、1.5～3.7 B、4.5～7.2 C、8.3～10.1 D、11.5～14.6 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。 A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。 A、1980 年 B、1983 年 C、1985 年 D、1987 年 13．从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为( )。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和( )味觉。 A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于( )味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。 A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。 A、配料