第十章肉制品加工工艺课题.pptVIP

第九章 肉制品加工工艺 概述 肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。 肉制品的分类 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类； 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式； 主要内容 第一节 中式肉制品加工 一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品 第二节 西式肉制品加工工艺 一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火腿生产工艺 三、西式香肠生产工艺 四、培根生产工艺 一、中式火腿生产工艺 新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟 二、中式香肠和灌肠 广义：香肠应该包括灌肠 严格说， 灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉； 香肠：生，直径小，主要原料是肉。 灌肠加工 灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。 灌肠的分类： 按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类 按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜40%） 灌肠生产基本工艺流程 1、原料肉的预处理 以刚宰