酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究.pdf

发酵工程学科的进展 ——第四次全国发酵工程学术讨论会论文集 酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究 胡学智，凌晨， 李平作 (上海中科伍佰豪生物工程公司) 酱油曲霉和米曲霉都是酱油酿造用的菌种，日本主要使用酱油曲霉(A．sojae)，而我 国的酱油厂自1957年全国酱油试点确定选用米曲霉3．863以来，全国各地纷纷采用米 曲霉及其变异株来生产，米曲霉3．042是上海酿造实验工厂从原种AS3．863通过人工诱 变得到的一株优良酱油酿造用菌株，已在全国普遍使用。 影响酱油酿造中蛋白质分解力的主要因素是酱油曲的蛋白酶活力，尤其是碱性蛋白 酶[1]，酱油曲霉可生产大量碱性蛋白酶，故是日本酱油业使用的主要生产菌种，而我国因 偏重米曲霉的应用，而对酱油曲霉的利用关注不多。 为了提高酱油生产原料蛋白质的利用率，本研究就国内酱油酿造和蛋白酶生产曲 霉，在固体培养条件下进行比较，结果发现。在麸皮为原料时，酱油曲霉B的中性和碱性 蛋白酶活力突出地比其他曲霉为高，与米曲霉3．042相比，中性蛋白酶活力是后者的5 倍，碱性蛋白酶是后者的200倍，用日本酱油业测定大豆蛋白消化力的方法测定[1．]，结果 表明，其大豆蛋白质消化力比米曲霉3．042高45％，使用豆粕、麸皮为原料制曲进行酱油 发酵试验，其氨基氮、总氮量回收率也比3．042高10---40％。因此认为用该菌酿造酱油， 对节约原料，增加出品率和降低成本具有很大潜力，值得开发利用。 现将试验结果汇报如下： 1 酱油曲霉和其他米曲霉蛋白酶活力的比较 在500ml三角瓶中，盛麸皮59，加水4ml，12022灭菌30分钟，接种曲霉孢子一环， 3022培养72h，加水50ml，冰箱中浸出一夜，过滤，用Folin法测定PH7．2和PH9．5的蛋 白酶活力，结果(表1)表明酱油曲霉B的二种蛋白酶活力突出地高于其他曲霉，尤其是碱 性蛋白酶。 表1 酱油曲霉B与其它米曲霉产蛋白酶能力之比较 626 第四次全国发酵工程学术讨论会 2 无机氮对产酶的影响 向麸皮培养基中添加2％硫酸铵，以观察无机氮对蛋白酶生产的影响，结果表明硫酸 铵不论对米曲霉3．042或酱油曲霉B的蛋白酶生产都有明显的抑制(表2)。 j 表2硫酸铵对产酶的影响 另外分别以豆粕、硫酸铵加人麸皮中作为氮源补充，配制培养基，接种酱油曲霉B， 30C培养72h，测定蛋白酶活力，结果表明豆粕与硫酸铵一样，可抑制蛋白酶的生成，尤其 是两者同时添加时抑制更为严重(表3)。 表3硫酸铵、豆粕对酱油曲霉生产蛋白酶的抑制 试验内容 酶活力u／g(绝干) 对照(麸皮加水) 麸皮加2％硫酸铵液 麸皮豆粕8：2 麸皮豆粕8：2加2％硫酸铵液 11378 10061 6381 4015 3 拌水率对产酶的影响 向麸皮添加不同量的水作培养基，接种酱油曲霉B，以观察拌水率对蛋白酶生产之影 响，并同米曲霉3．042比较，结果(表4)表明，拌水率以1。1为佳，此时蛋白酶活力是米 曲霉3．042的4．6倍。 表4 拌水率对酱油曲霉B生产蛋白酶的影响 4 无机盐对酱油曲霉B产蛋白酶的影响 向麸皮培养基中加各种无机盐，培养酱油曲霉，以观察无机盐对产酶的影响。结果 表明供试的几种无机盐对蛋白酶的生产均无促进作用(表5)。 表s无机盐对酱油曲霉产蛋白酶的影响 5 米曲霉3．042与酱油曲霉B对豆蛋白消化能力之比较 ‘ 以豆饼粉、麸皮、面粉按8：1．5 t 0．5混合，向500ml三角瓶每瓶装209，加水18ml， 121℃灭菌30分钟，冷却后分别接种米曲霉3．042和酱油曲霉B，30C培养72h后，加 胡学智等：酱油曲霉蛋白酶及其用于酱油酿造的研究 627 18％煮沸食盐水40ml，4023保温14天，加沸水lOOml，90～10023浸出15分钟，过滤，滤 渣水洗，洗液并滤液定容，测定滤液总氮、氨基氮含量并计算回收率，结果(表6)看出在本 试验下，酱油曲霉与米曲霉3．042的总氮回收率分别为68．47％与47．2％，前者较后者相 对高45％。 表6两株曲霉大豆蛋白消化力之比较 *氮回收率％=[(消化液终体积mlX含氮量)／(原料重gX原料含氮量％)]×100％ 6 酱油曲霉B用于酱油酿造试验 (1)以豆粕、麸皮、面粉按8。15：5混合作原料，加水1 s 0．9，分装500ml三角瓶，每 瓶389，121℃灭菌30分钟，冷却后分别接种酱油曲霉B及米曲霉3．042孢子一环，30℃ 培养72h，制成豆曲，加灭菌18％食盐水30ral，拌匀后45℃发酵21天，加沸水80ml浸 出，过滤，滤液计120ml，测定滤液氨基氮、总氮量，三批平均结果如下(表7)，可见酱油曲 霉酿造制酱油的氨基氮回收率为64．6％，总氮回收率为82．2％，均比米曲霉3．042高7． 56与10．8％。 表7酱油曲霉B与米曲霉3．