903食品工艺学专硕思考题及标答题稿.doc

华中农业大学食品工艺学思考题及标答 1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？ 答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。 2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？ 答：在高温加工过程中 , 果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应 , 产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。 3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？ 答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。 由于含水量很低（水分≤5％），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。 5 如何降低油炸果蔬脆片的含油量？ 答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。 6 罐藏食品加工的原理是什么？ 答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。 7 罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？ 答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色 2）护色方法 金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐； 碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。常用碱性缓冲剂有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等； 高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈短，护色愈好； 用铜叶绿酸钠染色。 8 盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么? 答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大，用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。故用不同浓度的盐水浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。 9盐水青豆罐头生产过程中预煮的作用是什么? 答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物质，果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。 10酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？ 答：1）不同。 2）韧性面团调制投料次序是先将面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂继续进行搅拌。这种投料次序是为了使面粉在适宜的条件下充分吸水，有利于面筋的形成。 3）酥性面团调制时先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉，淀粉，奶粉等原料，继续调制成合适的面团。这样的配料顺序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，水分子和蛋白质分子直接接触的机会大大降低，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。 11 如何保持罐头产品中番茄的组织形态？ 答：① 可通过硬化处理，配制0.5％的CaCl2溶液，番茄浸10分钟左右，再用清水洗净残液。 ② 去蒂时不能挖太深，防止汁液外渗。 12 番茄罐头在排气、杀菌过程中应注意哪些问题？ 答：① 先装料，后趁热加入汤汁，入灌时汤汁温度高于80℃。 ② 杀菌方式的选择，番茄属于高酸性食品，可采用常压杀菌。 13 肉松的生产原理是什么？ 答：肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉德反应，赋予产品色香味。而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富有弹性的膨松质地。 14 肉松生产中煮制的目的是什么？ 答：进一步渗味；破坏肌纤维结构，使适当松散，为下一步做准备。 15 肉松生产如何选择原料肉？ 答：牛肉、猪肉、鱼肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一点，如前后腿，肌纤维长，出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。 16 肉松如何进行包装和贮藏？ 答：冷透后封袋。肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮藏可装入食品塑料袋中。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。 17 面包的生产原理？ 答：小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于面筋网络中，形成较稳定的薄层网状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的CO2，经过烘烤，气体膨胀，形成膨大的体积和内部蜂窝状结构，面筋蛋白质变性及淀粉糊化构成面包的骨架，并通过麦拉德反应等化学变化形成金黄的色泽、诱人的香气。 18 面包制作中白糖的作用？ 答：1.提供酵母发酵的碳源 2.使面包有甜味 3.焙烤时发生焦糖化反应和麦拉德反应产生面包的色泽和香味。 19 面包制作中搓圆得作用？ 答：把面筋