餐饮服务食品安全“五常法”管理题稿.ppt

餐饮服务食品安全 “五常法”管理 餐饮食品安全现状 五常法基础知识 五常法在餐饮单位的应用 五常法的作用与意义 一、餐饮单位卫生状况 全市餐饮单位行业分布 餐饮单位总数4397家 餐馆1366家 小吃店1286家 快餐店442家 企事业食堂1108 家 学校食堂176家 集体用餐配送19家 （2009年年底统计数据） 餐饮单位卫生状况 自身管理水平不高 场所布局不合理 卫生设施达标率偏低 从业人员卫生状况差 43.7% 不符合生进熟出 47.6% 原料、成品通道未区分 2家 单位选址不合理 60.6% 无专间 48.2% 功能分区面积不达要求 1、持有效健康证的从业人员占89.2%（无健康证者以上岗不足十天的试工人员为主） 2、从业人员初中以下学历的占35.2% 3、从业人员卫生意识、卫生习惯差 食物中毒概况 食物中毒时间分布 食物中毒场所分布 1、呈暴发性； 2、症状相互影响； 3、政府非常重视； 4、经济损失； 5、相关人员受处分、处罚重。 第七条 食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。 第九条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。 二、五常法基础知识 质量管理体系中的一个项目 是自律的一种手段 现场管理的一种方法 由企业实施 能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围 提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象 减少浪费、提高效率 实现保障社会食品安全的共同理想 ●含义——对物品进行分层管理 ★整理身边的物品：区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。还要区分常用与不常用。 ★使身边的物品都是必须的 ●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送 ★塑造整洁的厨房环境 要点： ★对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。 2、 常整顿（整理） ●含义——定置定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家” ●目的 ★库房井然有序，厨房一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ★消除积压 ●要点 ★将不再用的东西处理掉；把有用的东西摆放得井然有序，做上任何人都明白的标志。 ★整理的结果：能保证30秒钟将任何物品取出放回。 3、常清洁 ●含义——责任分担 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮 ●目的 ★创造良好的工作环境 ★减少污染，稳定品质 要点：责任到人、人人有责、没有死角。 4、常规范 ●含义——将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前面3S活动。 ●目的 ★养成持久有效的清洁习惯 ★通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 ●要点： ★落实前3S工作； ★制订颜色管理的基准； ★制订奖惩制度，加强执行； ★维持5S意识； ★领导经常带头巡查，带动重视。 5、常自律 ●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求人人依规定行事，养成好习惯。 ●目的 ★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神 ●要点： ★持续推动前4S至习惯化； ★实现各种精神提升活动。 ◆持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断、保持执行力，紧盯是----抓好管理的关键 三、五常法实施 1、 1S—常组织 腾出有效空间 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。  2、2S—常整顿 让物品有名有家 (1)根据物品的使用频率分类保管。 (2)定置定位：每类物品均有固定的放置位置-------有家。 (3)标志：每类物品固定的放置位置均有标志-------有名。 (4)不同颜色的应用：用不同的颜色表明物品的种类、名称和部门；用颜色进行分类；同一颜色同一系列。 (5)存放定量、先进先出。 (6)不能放置物品区域：操作案板下、水池下及橱柜、冰箱、消毒柜上下不要堆放物品。 3