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加工方法对过敏原的作用探讨(共3656字) 本文 引起小孩与成年人过敏性的食物类型有所差异，儿童的三大“过敏原”是蛋、牛乳、豆类食物。引起成年人过敏的食物最常见的主要有虾、蟹以及花粉等。 超滤可使酶解或水解的牛乳的肽链分子量全部降低至８　０００ｄａｌ以下，从而使牛乳降低其致敏性［３］。另外超滤离心的方法也可以去除大豆蛋白中的过敏原Ｇｌｙ　ｍ　１（ｇｌｙｃｉｎｅ　ｍａｘ　１），但因为Ｇｌｙ　ｍ　１并非大豆中的主要过敏原，使用超滤的加工方法降低大豆整体致敏性非常有限。超滤和脱皮的方法还可用来制作低致敏性的桃子汁，桃子果肉中的过敏原超滤可完全去除，而桃皮中的主要过敏原Ｐｒｕ　ｐ３（ｐｒｕｎｕｓ　ｐｅｒｓｉｃａ　３）可通过先前的化学脱皮这步去除［４］，但超滤同时可以去除一些与感官特性有关的分子，所以最后的制品还得解决由于碳水化合物等的存在而形成的浑浊度和口感等问题［５］。脱皮可以去除谷物和小麦的过敏原。谷物和小麦的过敏原主要存在于外皮中，在研磨时把外皮去除的同时可去掉过敏原。所以，谷物和小麦的脱皮程度直接影响其过敏性，而对面粉类过敏的人群吃细粮可以降低过敏的可能性［６］。 食物过敏原主要由蛋白质组成，高温会引起蛋白质空间构象及三维结构的变化，因此，高温处理食物可以降低食物的致敏性甚至去除过敏原。研究表明通过剧烈加热牛乳能使牛乳的乳清蛋白失去致敏性［７］。Ｎｏｒｇａａｒｄ等人证实，牛乳和脱脂乳随着加热时间的延长，其致敏性均能明显降低。将牛乳加热煮沸２～５ｍｉｎ时，其致敏性没有明显变化，当煮沸１０ｍｉｎ后，其致敏性会显著降低；脱脂乳加热１０ｍｉｎ时，ＩｇＥ介导的α‐乳白蛋白和酪蛋白的致敏性分别降低５０％和６６％。Ｌｅｄｕｃ等人将添加了２％蛋白粉的３组猪肉酱在１１５℃加热９０ｍｉｎ，然后进行ＳＤＳ－ＰＡＧＥ免疫法检测，结果未监测到蛋白的过敏原［８］。由此可见，加热能除去使蛋白过敏原。卵白蛋白和卵类粘蛋白是鸡蛋的主要过敏原。在９０℃加热１０ｍｉｎ后，蛋白中过敏原在ＲＡＳＴ（ｒａ－ｄｉｏ－ａｌｌｅｒｇｏｓｏｒｂｅｎｔ　ｔｅｓｔ）实验中条带减少５８％［９］，但有报道称在８０℃加热１０ｍｉｎ卵白蛋白，其仍保持致敏性，而在１００℃长时间加热卵类粘蛋白也仍保持致敏性［１０］，可见鸡蛋中的卵白蛋白和卵粘蛋白均比较稳定。而Ｋａｔｏ等人研究表明，将鸡蛋白与不同的小麦粉混合然后进行揉捏的操作后再进行加热处理，卵类粘蛋白（ｏｖｏｍｕ－ｃｏｉｄ，ＯＭ）的致敏性能显著降低，这些小麦粉中尤以与硬粒小麦粉混合的效果最为显著。分析原因可能是揉捏加热形成面团的过程中有二硫交换反应发生，即卵类粘蛋白与麦胶蛋白、麦谷蛋白通过分子间的二硫键发生了聚合。而麦胶蛋白的含量，在硬粒小麦比其他的小麦高，因此与鸡蛋白与其他小麦粉混合揉捏假如能使卵类粘蛋白的致敏性明显降低［１１］。另外有报道称猕猴桃通过加热也可降低其过敏性。Ｇａｌｌ等人的研究，将猕猴桃从４０℃到９０℃进行加热，其致敏性会随着温度的升高而下降［１２］。也有报道指出，在工业上用１００℃的蒸汽将猕猴桃加热５ｍｉｎ，然后进行均质，猕猴桃对儿童的致敏性可以消除［５］。 Ｂｅｍｈｉｓｅｌ－Ｂｒｏａｄｂｅｎｔ等研究表明，罐装的金枪鱼或鲑鱼的致敏性比未处理的致敏性要低［１０］。徐飞龙等关于不同温度下鱼类食品过敏原免疫学特性分析结果ＳＤＳ－ＰＡＧＥ显示，生熟鱼总蛋白提取物中均含有多种蛋白，经高温处理后熟鱼总蛋白组分相对减少。免疫印迹试验结果表明：加工温度、时间对鱼类食品过敏原有显著影响［１３］。这说明煮过的鱼过敏原结构已发生了变化，致敏性降低。一般新鲜水果和蔬菜通过加热也容易降低过敏原性，可生产出低致敏性的酱和汁。苹果和芹菜（过敏原为碳水化合物）在室温下储存即可失去致敏性，但无法证明蛋白酶在其中是否起作用；免疫印记法表明，储存能减轻芹菜的过敏原性，加热处理去除过敏原的效果更好［１４］。Ｏｅｉ等证明了微波可以破坏苹果的过敏原［１０］。另外，热处理对一些食物过敏原没有影响。在１２０℃加热３０ｍｉｎ下，桃子的决定簇Ａｐｉ　ｇ１是无法被去除或破坏的。花生的决定簇Ａｒａｈ１热稳定性也很好［１４］。总之，根据食物对象的不同，加热可能对其食物中过敏原成分产生影响变化很大。一些对热比较稳定的食物有牛奶、鸡蛋、花生、鱼及其制品；部分稳定的有大豆、豆类、芹菜、坚果及其制品；不稳定有胡萝卜等［１５］。由于一种食物中存在多种抗原决定簇，在加热时有可能只破坏了一部分抗原决定簇，而未受到破坏的决定簇仍具有致敏性。同时由于存在键的断裂和重新形成现象，所以有可能产生新抗原决定簇而导致新的过敏原出现。 食物中蛋白质辐照后，通过脱氨、脱羟、交联、降解、硫氢键氧化等一系列的化学反应，部分氨基酸发生分解或氧化，生物化学性质发生